7第七章维生素.3学时分析.pptVIP

第七章 维生素 ;第一节 维生素概述 ;维生素共同特点 ;二、维生素的命名及分类 ;;水溶性与脂溶性维生素; ;三．维生素缺乏;第二节 水溶性维生素;抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子特别是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。 ;（一）生理功能 ①促进胶原生物合成 ②促进生物氧化还原过程 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④预防心血管疾病 ⑤阻断亚硝胺形成 ⑥作为一种自由基清除剂 ⑦解毒作用 ;（二）缺乏与过量;脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 ;水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 ;水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源;（三）供给量及食物来源 ;二.维生素B1（硫胺素） VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因发现其与预防和治疗脚气病（Beriberi）有关，所以又称作抗神经炎素。;（一）生理功能 ①辅酶功能 维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。 ②在神经生理上的作用 当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 ③其他 维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。 ;（二）缺乏症 维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。 ①干性脚气病（dry beriberi） ②湿性脚气病（wet beriberi） ③急性暴发性脚气病（acute beriberi） ④脑型脚气病（Wernicke’s－Korsakoff综合征） ;（三）供给量及食物来源 维生??B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。 中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。;三.维生素B2（核黄素）;;（三）供给量及食物来源 由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。; 四.烟酸 烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。 ;（ 一）生理功能 ①辅酶功能 烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ是组织中重要的递氢体，在物质代谢和生物氧化过程中起着重要作用。 ②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。 ③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。 ; (二).缺乏症 人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。 其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称“三D症状”。 ; （三）供给量及食物来源 我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年男性14mgNE/d，女性13 mgNE/d，UL为35 mgNE/d。 来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。 以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉米中加入0．6％～1％的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。 ;五．维生素B6（吡哆素）;（一）生理功能 维生素 B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化。 维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。 此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。 ;（二）缺乏症 严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。 ;（三）供给量及食物来源