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第四章 脂类（Lipids） ;概述;概述;概述;概述;第一节 脂类化合物的分类 ;酰基甘油 乳脂 含有相当多的短链脂肪酸、少量支链脂肪酸 以及奇数碳原子脂肪酸 月桂酸酯 月桂酸含量高不饱和脂肪酸含量少，熔 点较低 植物奶油 熔点范围窄 油酸－亚油酸酯 自然界中最丰富，来自植物界 亚麻酸酯 大量亚麻酸产生生油味 动物脂肪 含有大量油酸、亚油酸和相当多的完全 饱和的三酰基甘油酯，熔点较高 海生动物油脂 高度不饱和性，易氧化 ;第二节 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成 ;（一）、饱和脂肪酸 ;(二）、不饱和脂肪酸 ;不饱和脂肪酸的命名法 ;（三）、必需脂肪酸 ;二、天然三酰基甘油的组成和结构 ;第三节 油脂的物理性质 ;二、油脂的熔点 ;三、油脂的塑性 ;四、乳状液和液晶相;乳状液是热力学不稳定体系 乳状液是热力学不稳定体系，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其失稳原因为： 分层或沉降 由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降； 絮凝或群集 乳浊液絮凝时，脂肪球成群地而不是各自地运动。絮凝会加快分层速度，但包围每个脂肪球的界面膜不破裂，脂肪球原来的大小不改变。球表面的静电荷量不足是引起絮凝的主要原因; 聚结 界面膜破裂，脂肪球相互结合，界面面积减小，严重时导致均匀脂相和均匀水相之间产生平面界面。这是乳浊液失去稳定性的最重要的途径.; 乳化剂 乳浊液中添加乳化剂可阻止聚结，乳化剂是表面活性物质，可以用来增加乳浊液稳定性，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。乳化剂的疏水性和亲水性是其最主要的性质。 甘油酯 乳酰化一酰基甘油 硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL） 丙二醇硬酯酸单酯 聚甘油酯 脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯 卵磷脂 各种植物中的水溶性树胶;液晶相或介晶相：具有液态和固态两方面物理特性的相。油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。 液晶产生的原因 分子的两亲性：含有极性和非极性两部分 在脂类－水体系中，液晶结构的种类 层状液晶 六方液晶 立方液晶 ;影响乳浊液稳定性的因素 界面张力 电荷排斥力 与淀粉复合 大分子物质 液晶 连续相粘度增加 ;第四节 油脂在加工贮运过程中的化学变化 　　一、油脂的水解　　;二、油脂的氧化 ;三重态氧;;光敏氧化 基态氧受光敏剂和日光影响而产生单重态氧，与双键发生一步协同反应形成六员环过渡态，然后双键发生位移形成氢过氧化物。 光所起的直接作用是提供能量使三重态氧变为活性较高的单重态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质称为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。; 光敏反应的过程可以表示为：;脂类氧化产物 氢过氧化物、烷氧自由基、羟基自由基、醛、酸、醇、酮 影响食品中脂类氧化速度的因素 油脂的脂肪酸组成 游离脂肪酸与对应的酰基甘油的比例 氧浓度 温度 表面积 水分 射线 助氧化剂 ;脂肪酸的组成及结构 主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化； 不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化 速度快；共轭双键反应速度快； 游离脂肪酸容易氧化。 氧 　 低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比； 　 单重态氧反应速度比三重态氧快（1500倍）。 温度 　　温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游离于自由基的生成和反应。 　　油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。;表面积 　　油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。 水分 　　水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。 光和射线 光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。;助氧化剂 　　一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面