第三章饮食民俗研究.ppt

中国民 俗 与 旅 游张志纯;第三章饮食民俗;一、饮食民俗概述(一)饮食民俗;(一)饮食民俗、成因、形成阶段;(一)饮食民俗、成因、形成阶段;(一)饮食民俗、成因、形成阶段;(一)饮食民俗、成因、形成阶段;时期标志时间炊具特点萌芽期火烹;(二)饮食结构和类型饮食结构—;科学使用调味“四君子”禽肉放蒜;(三)饮食的惯制1、日常生活的;1、日常生活的饮食惯制 以;南方晚餐;2、岁时节日的饮食惯制如：饺子;饺子;3、礼仪饮食惯制如：生日蛋糕（;生日蛋糕;4、信仰饮食惯制供奉祭祀后为活;5、私宴饮食惯制（社交、联络感;6、健身饮食惯制如：酒酿蛋红枣;莲子粥;二、中国汉族饮食民俗（一）八大;对中国菜系的认识宫廷菜（仿膳菜;对中国菜系的认识 中国四大菜系;（一）八大菜系鲁菜、川菜、浙菜;概 述 中国菜肴在;四大菜系广东菜系—粤菜山东菜系;八大菜系山东菜系—鲁菜 广东;鲁苏浙闽粤湘川皖八大菜系分布图;流派 由济南和胶东两部分地;鲁菜—红烧肘子;鲁菜—焖大虾;鲁菜—糖酥黄河鲤鱼;鲁菜—九转大肠;流派 有广州（广府）、潮州;粤菜—龙虎凤大烩广州人爱吃蛇，;粤菜—烤乳猪;粤菜—盐局鸡;“广州人除了地上四条腿的桌子、;流派 有成都、重庆两个流派;川菜—回锅肉 川菜—鱼香;相传很久以前在四川有一户生意人;川菜—一品熊掌 川菜—干烧;川菜—麻婆豆腐;流派由扬州、苏州、南京地方菜发;苏菜—蟹粉狮子头;苏菜—西瓜鸡;西瓜鸡实质是清蒸鸡。天热，吃清;流派 由杭州、宁波、绍兴等;浙菜—龙井虾仁 浙菜—西湖醋;浙菜—叫花鸡 浙菜—东坡肉;流派 由皖南、沿江和沿淮;皖菜—符离集烧鸡 皖菜—蜜汁;皖菜—红烧果子狸 皖菜—火腿炖;流派 以湘江流域、洞庭;湘菜—辣子鸡 湘菜—冰糖;湘菜—腊味合蒸 湘菜—板栗;流派 由福州、泉州、厦门等;闽菜—佛跳墙;此菜叫佛跳墙的由来有两个：一为;闽菜—醉糟鸡 闽菜—太极明虾;川菜;八大菜系全揭秘http://w;无标题;Directory一、东北地区;一、东北地区主要少数民族满族回;驴打滚，是北京小吃中的古老品种;白肉酸菜血肠是满族传统食品，普;手扒羊肉：;原始的烤全羊，是将去皮开膛的整;冷面是驰名国内外的一种深受人们;一、西北地区主要少数民族藏族回;二、西北地区少数民族特色食物 ;干酪也有两种：一种是乳汁提取酥;糌粑是藏族牧民传统主食之一。“;吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口，除;铁槽分上下两层，中间隔板成孔状;干果、烤羊肉串、（维吾尔族）干;主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、;土家特色菜： 毛哥老鸭汤 干锅;一、西南地区主要少数民族彝族、;二、西南地区少数民族特色食物苗;五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色;羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮;形状像棕子，肉软酥香，有花椒香;香竹饭是傣族风味，在11月至第;壮族;彝家人吃肉常以吃大块肉为快。不;（二）茶俗我国是茶叶的故乡，是;茶诗—七碗茶诗;《七碗茶诗》一碗喉吻润，两碗破;唐人饮茶时讲究高雅清幽的饮茶环;无标题;1、茶叶起名习俗有些茶叶名称源;制茶技术不同而命名。如：炒、蒸;2、茶叶贮藏包装习俗茶叶变味原;其他的贮藏茶叶的习惯 ;皖西黄大茶多用竹篓包装，外放数;1、迎客茶俗以茶待客，泡茶献客;其他敬茶茶俗： 湖北黄冈，客人;盖碗茶茶师傅表演;2、喜庆茶礼江浙一带：家有来客;糖茶;3、祭祀茶礼江西大年初二——用;资料：茶叶分类及名茶——注出名;龙井;茶叶的品类成形茶（紧压茶） ;散茶分类及名茶——注出名茶产地;提要：绿茶中的十大名茶⒈浙江杭;问题：花茶属于哪一类散形茶？答;问题：饮茶与季节有何关系？答：;(一)清代宫廷茶宴 ;无标题;无标题;（二）民间茶俗清人阮葵生《茶余;扬州人饮茶喜食干丝：“盖扬州啜;（三）酒俗问题： ;（三）饮酒礼俗对中国人而言，生;自古以来，酒就是民间喜爱的饮料;（三）饮酒礼俗年节酒、元宵酒、;（三）饮酒礼俗斟酒——先长辈、;（三）酒俗1、现代官方宴会（1;（三）酒俗2、汉族民间的酒宴礼;（三）酒俗3、节日酒俗除夕——;雄黄酒;中国民间食用酒种类 按酿造方法;中国民间食用酒种类白酒黄酒果酒;酒类原料工艺酒精度特点黄酒米类;1、黄酒因色泽黄亮得名 ;世界六大蒸馏名酒之一，又名烧酒;世界六大蒸馏名酒朗姆酒威士忌中;以水果为原料 ;酒＋中药，分治疗型和滋补型 ;虽是舶来品，也已民俗化 ;啤酒分类按麦芽汁浓度分鲜啤酒（;6、乳酒主要是马奶酒北方游牧民;三、中国少数民族饮食民俗（一）;（一）中国东北少数民族饮食民俗;萨其玛;（一）中国东北少数民族饮食民俗;打糕（年糕）;（一）中国东北少数民族饮食民俗;鱼肉;4、鄂伦春族以兽肉为主食，主要;狍肉;（二）