中级班面包第十六节分析.ppt

(面包十六节)面包老化的控制方法;本节课程重点;控制面包老化的方法;一．温度的调整 ;二．包装 ;三． 面粉的选择 ;三．ａ-淀粉酶的作用 一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。 ;四、乳化剂的使用;因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5%。 ;;丹麦面包面团制作步骤;; 从冷柜取出后，用擀面棍擀开成2cm厚的长方形。将起酥油擀成面团的1╱2大小，注意起酥油与面团软硬必须一致。???油放在面团的左边摆齐，将面团对折，覆盖住起酥油。; 用手将面团四周轻轻压实捏紧。用擀面棍来回擀，将面团擀开成1cm厚的长方形，擀面时用力适中以免擀破。然后把面团三折后放入冷柜冷冻20分钟。再取出擀开，再次四折，再次冷冻。; 如此来回三次后把面团擀开成0.5cm厚的长方形。;丹麦凤梨制作步骤;3、把面块摊开，将开刀的两角向对角对折即成。;5、醒发完成的面团大小约为原来的3倍。;7、在中间凹处填满凤梨馅、蓝莓馅即可。上火200 下火180 时间大约15~18分钟。;核桃丹麦面包制作步骤;3、摆盘，将面团间距均匀的摆好，放进发酵箱制作最后醒发，温度35℃ 湿度80%。;5、刷上蛋液，在中间挤上香橙酱。;成品;丹麦牛角制作; 在三角形底边中间开一小口，将小口处的面块向左右两边轻轻稍微撕开，将撕开内的小角向内折入，然后卷起成牛角形。;最后醒发;烘烤;丹麦起酥条;丹麦豆沙面包;本节课程作业