动物食品加工中的化学问题最终版技巧.ppt

动物食品加工过程中的化学问题;1、动物食品加工技术 2、肉制品烟熏过程中的化学问题 3、肉制品腌制过程中的化学问题 4、肉制品油炸过程中的化学问题 5、肉制品中的脂肪氧化降解 6、总结 ; 动物性食品是指动物来源的食物。包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等,主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。不同类型的动物类食物之间的营养价值相差较大,只是在给人体提供蛋白质方面十分接近。;1.1 烟熏技术;1.1.1烟熏产生香味的机理;1.1.2 烟熏发烟方法;1.1.2 烟熏发烟方法;1.1.2 烟熏发烟方法;1.2 腌制技术;1.2 腌制技术;1.2.1 腌制的方法;1.2.1 腌制的方法;1.2.1 腌制的方法;1.2.1 腌制的方法;1.2.1 腌制的方法;1.3 油炸技术;1.3.1 油炸技术种类;1.3.1 油炸技术种类;1.3.1 油炸技术种类;1.3.1 油炸技术种类;1.3.1 油炸技术种类; 1.4 其他加工技术;许多烟熏食品中含有多环芳烃类、甲醛等有害物质，严重危害消费者的安全健康，使得人们谈烟熏色变。其中多环芳烃是煤、石油等燃料以及木材、汽油、纸张、作物稻秆等有机物质，经不完全燃烧或热分解生成的。; 迄今已发现的多种多环芳烃中有相当一部分具有致癌性。由于苯并花分布广泛，性质稳定,致癌性强，常以3,4-苯并芘代表多环芳烃。