第一章食品罐藏工艺-1分析.ppt

食 品 工 艺 学Food Technology 熊善柏 办公室：食品科技楼401室 电 话office)home) E-mail: xiongsb@mail.hzau.edu.cn 本章讲授内容： 第一节 概述 第二节 罐藏容器及其制造 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第五节 罐头金属容器的腐蚀 第六节 果蔬类罐头工艺 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺 第二节 罐藏容器及其制造 1. 罐藏容器的性能要求与种类 2. 金属罐 3. 玻璃罐 4. 复合塑料薄膜袋 1. 罐藏容器的性能要求与种类 罐藏容器的性能要求 罐藏容器的种类 1.1 罐藏容器的性能要求 对人体无毒害； 良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。 1.1 罐藏容器的性能要求 对人体无毒害； 良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。 1.1 罐藏容器的性能要求 对人体无毒害； 良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。 1.1 罐藏容器的性能要求 对人体无毒害； 良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。 1.2 罐藏容器的种类 按材料性质，罐藏容器大体可分金属容器和非金属容器 a. 镀锡板罐 镀锡板罐 是罐头生产中使用最广的一种容器. b.铝 罐 主要用于啤酒饮料和鱼罐头,特点： 对人体无害卫生安全； 铝合金薄板质量轻，内外壁较易涂料印刷； 罐壁薄，强度较高； 导热率高，有利于提高罐头杀菌冷却效果； 不会产生硫化物污染，也不会使食品产生金属味; 有一定的耐腐蚀性能但对酸类盐类的耐腐蚀性能较差，内壁一般要涂料使用； 可以回收使用 c.镀铬板罐 主要用于啤酒、饮料罐,板材可用于制造食品罐的底盖 d.玻璃罐 国内外都有大量使用，仅次于镀锡板罐 e.蒸煮袋 软罐头包装容器得到广泛使用。它可用于肉类、禽类、蔬菜和果汁等食品的包装。特点： 壁薄，杀菌时热处理时间短，有利于保持食品的色、香、味和营养价值； 化学性质稳定，可在常温下储存、流通； 含铝箔软包装袋不透光、不透气、不透水，能做高压高温处理； 开启方便，使用方便； 空袋贮藏体积小，可节省仓储容量85%。 e.蒸煮袋 缺点： 易被划伤、划破。软罐头要加套外包装纸盒给以保护。 目前还缺乏高速送装密封的机械设备，其生产效率比镀锡板罐头低。 2. 金属罐头容器 常用制罐材料 金属罐的分类、规格标准与容积计算 空罐的制造： 圆罐制造 方罐的制造 冲底罐制造 2.1 常用制罐材料： 罐体材料 镀锡薄钢板 镀铬薄钢板 铝合金薄板 罐头内外壁涂料 罐头内壁涂料 罐头外壁涂料 罐头密封胶 镀锡薄钢板(Tinplate) 镀锡薄钢板(简称镀锡板，俗称马口铁):是一种具有一定金属延展性，表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。 镀锡薄钢板(Tinplate)的结构 电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点 钢基：冷轧薄钢板 钢基：冷轧薄钢板，一般为: L型：含杂质少，用于要求耐腐蚀性强的食品 MR型：含杂质较少，用于要求耐腐蚀性强的食品 MC型：含磷高于L和MR，强度大，用于对耐腐蚀性弱的食品 电镀锡板的生产工艺流程 低碳钢(钢水)→浇铸初轧→热轧→带钢→酸洗→冷轧→电解清洗→退火→平整→裁边→电解清洗→电镀锡→软熔→钝化处理→涂油→卷曲→剪切→检查→包装 镀锡板的技术指标 镀锡量 镀锡板的规格尺寸 镀锡板的调质度 表面精整 抗腐蚀性能 表面缺陷 镀锡板的技术指标： 镀锡量 镀锡量： 表示单位或特定面积的镀锡原板上的镀锡重量。 基箱（Base Box，BB） 尺寸：14×２０英寸 or 508×355.6 mm 的镀锡薄板112张，称为1基箱 或 20×28英寸 or 508×711.2 mm 的镀锡薄板56张，称为1基箱； 1 基箱面积： A = 20.2325 m 2 31360 平方英寸 镀锡板的技术指标： 镀锡量 常用的电镀锡板镀锡量： 1磅/基箱（22.4g/m2） 0.75磅/基箱（16.8g/m2） 0.5磅/基箱（11.2g/m2） 差厚电镀锡板：两面的镀锡量不同，表示1.00/0.25 镀锡厚的一面做罐头内壁，要注意区分正反面，一般要在板上印有差厚标记： 日本：在镀锡薄的一面，距边沿2毫米处划一白色直线； USA在较薄的一面印上图案做标记 板厚度：为保证罐有一定的强度，加工中能承受内外压力不变形，保持良好的密封性能，镀