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经典妈妈菜 ? 回锅肉 原料：五花肉200克、青红椒150克、青蒜 100克。 调料：豆瓣酱30克、豆豉5克。 做法： 1.五花肉焯熟后晾干、切片。青红椒洗净斜切片。青蒜洗净斜切段。 2.炒锅上火放油烧热，下入肉片爆炒至大部分水干，放入豆瓣酱、豆豉和青红椒一起炒匀。 3.最后放青蒜炒熟出锅。 秘籍：所谓“回锅”肉，一个浅白的理解就是，肉是已经熟后再回锅。回锅肉的“肉”要选肥多瘦少的五花肉。另外，煮时最好放点盐和花椒才更好吃。 ? 粉蒸肉 原料：五花肉400克、豌豆280克、大米38克。 调料：花椒、大葱、姜20克、豆瓣酱30克、酱油、胡椒粉、黄酒15克、白糖5克、腐乳2克、味精3克、红油23克、盐、醪糟。 做法： 1.干锅中火烧热，倒入大米不停翻炒，随后放入花椒一起炒至米色发黄并有香味冒出，盛出摊开晾凉后，再将炒好的大米放入研磨机中磨成粗粉。 2.五花肉切成薄片。大葱切葱花。姜捣烂后加少许清水浸泡成姜水。 香菜洗净切碎。 3.将磨好的粗米粉与所有调料拌匀后，与五花肉片细心地充分拌匀，并排列装碗。 4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸锅，大火蒸60分钟至熟透，取出后倒扣出来，撒香菜装饰即成。 ? 红烧肉 原料：五花肉200克、板栗100克。 调料：姜、葱、大料、香叶、香油。 做法： 1.带皮五花肉切成约4厘米长、2厘米宽的块。过油炸至金黄色捞出沥油。板栗稍炒待爆裂，去皮。 2.另起锅，放入冰糖炒出糖色后，加水，放姜、葱、大料、香叶稍煮匀。 3.放入肉块，大火烧开改小火煮1个小时左右，待肉煮软上色后，将香料和葱、姜等捞掉。 4.放入板栗大火收汁，淋入少许香油即可装盘。 秘籍：一百个妈妈有一百种红烧肉的做法。变化就在“糖色儿”上，这可是新手妈妈着重要掌握的技能，努力吧。 排骨莲藕汤 原料：排骨200克、莲藕100克、绿豆60克。 调料：盐5克、姜片3片、葱花5克。 做法： 1.排骨洗净切块。莲藕去节削皮，洗净切块。 2.将排骨、莲藕、绿豆、姜片放进砂锅，加清水大火煮沸后，改小火煲约2小时。 3.最后放盐，撒葱花即可。 秘籍：这是一道南方常见的“妈妈菜”，也是很多人孩童记忆里最香甜的汤了。选对料，煲足时候，只用一味调料——盐，就能好吃得不得了。地道排骨莲藕汤的做法里，莲藕是要用南方的“泥藕”的，它粉粉的，完全迥异于北方的“脆藕”。不过买不到“泥藕”也没关系，GH教你一招，脆藕洗净切好后，均匀撒盐抖匀，静置几分钟后，流水冲净盐分，再入锅煲就神奇地变成粉粉的口感了！ ? 银耳雪梨羹 原料：银耳5克、雪梨20克。 调料：冰糖15克。 做法： 1.银耳用冷水泡开后，剪掉底部发硬部分，再撕成小块，并清洗干净杂物。雪梨去皮、核，切小丁。 2.银耳与雪梨一同放入锅里，中火煮3~4小时。 3.改小火，放入冰糖，顺一个方向搅拌1~2分钟即可盛出。 ? 老妈蹄花 原料：猪蹄320克、黄豆250克、鸡汤650毫升。 调料：姜、葱、花椒粒、盐、鸡粉。 做法： 1.将漂洗干净的蹄花放入开水锅中，汆水，漏勺捞出待用。 2.砂煲注水烧开，下入汆好的蹄花煮至沸腾时下入姜、葱、花椒粒，转小火炖2小时。 3.干黄豆用清水浸泡12小时。捞出加清水放入高压锅内，大火上气后转小火再压20分钟。 4.炖好的蹄花放入砂煲内，加鸡汤大火烧开，并细心撇去浮沫。下入黄豆再煮开，即可放盐、鸡粉调味，起锅撒葱段即可。 ? 芙蓉柴鸡蛋 原料：柴鸡蛋300克、肉末50克、芽菜20克。 调料：盐1克、酱油、蒸鱼豉油、葱花。 做法： 1.将鸡蛋敲入碗中，加水和少许盐搅拌均匀，上锅大火蒸制5分钟。 2.其间，炒锅上火放油烧热，下肉末和芽菜炒香，点酱油炒上色成肉臊。 3.蛋蒸好后，将肉臊浇在上面，撒入一点蒸鱼豉油和葱花即成。 秘籍：鸡蛋要蒸出平滑如镜的水平不是不可能的，一要记住用温开水打鸡蛋，二是一定要大火蒸。最后点几滴蒸鱼豉油，可是厨师秘不透人的绝招，GH给你挖来了，赶快回家试一试吧。 ? 碎肉豇豆 原料：酸豇豆60克、肉200克。 调料：干辣椒2克、蒜蓉10克、葱花15克。 做法： 1.酸豇豆流水冲洗干净，拧干水分，切小段。五花肉剁碎丁。 2.锅中放油烧热，炝入干辣椒和肉末一起炒香。 3.再倒入酸豇豆炝炒均匀，最后撒蒜蓉、葱花起锅装盘。 秘籍：碎肉豇豆是我们孩提时代渴望的那口，那时候豆多肉少，酸酸的豇豆浸了肉的油香，又可口又开胃，就这一道菜吃下两三碗饭太正常不过了。如果自己不会腌制或泡制豇豆，可以去超市买现成的酸豇豆。不过这种腌制的食物要少吃，一月一两次足矣。 汤泡饭 原料：米饭250克、豌豆250克、油菜30克。 调料：鸡油、鸡汤、盐。 做法： 1.豌豆煮熟后，捞出沥干水分。油菜洗净切丝。 2.锅中放入鸡油烧热，下入豌豆炒香，再加鸡汤煮沸后，倒入米饭煮熟，放菜叶和盐，煮匀即