第八章常见食物的营养.ppt

【本章提要】 本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素，是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素和能量不同，对人体营养需要的满足程度也不同，所以食物的营养价值有高低之分。在自然界除过人乳外，迄今还未发现一种天然食物能完全满足人体所需的能量和各种营养素。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相 对的。 一、食物的酸碱性 人体内环境基本是中性的，略偏碱性。在新陈代谢过程中产生的大量酸性物质，都被血液中的缓冲物质所中和，不至于使人体内部环境呈酸性。但有时也可造成紊乱，如人患腹泻时，排泄物呈碱性，体液会因酸性物质相对增多而呈酸性；大量呕吐时，胃酸损失过多，体液又可呈碱性。而且每餐进食，食物都有一定的酸碱度，也会影响人体的酸碱平衡。 运动员由于剧烈运动，体内酸性物质增多，使疲劳容易发生，对运动不利。所以，运动员在运动中或运动后宜补充碱性饮料和碱性食品，因为它们可以中和运动员体内的酸性物质，延缓疲劳的发生，并且在运动后有利于疲劳的快速消除。在运动员膳食中也应注意不宜多摄取酸性的食物，应根据食物的酸碱性合理选择。 食物营养是指食物含有的营养物质以及食物的营养功用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素，是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度不同，营养价值有高低之分。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相对的。 谷类是植物的种子。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中能量的主要来源，含糖高达70%～80%，主要成分是淀粉，还富含多种营养成分。 由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，加工时，维生素和无机盐都损失严重，如果长期食用精制的米面，很容易导致某些营养缺乏病。 （一）小麦 小麦是世界上1/3人口的主要食物。它含有淀粉、淀粉酶、蛋白分解酶、糖类，以及多种维生素。小麦制成的面粉可分为标准粉、富强粉和精白粉。 中医认为，小麦味甘咸、性凉，有生津止汗、养心益肾、镇静益气、健脾厚肠、除热止渴的功效。适用于体虚多汗、舌燥口干、心烦失眠等症，特别以浮小麦（用水淘小麦，不沉于水的叫“浮小麦”）效果为佳，有补心敛阴止汗、治疗自汗盗汗、虚劳潮热等症。 （二）玉米 黄玉米中含有一定量的胡萝卜素。在鲜玉米中还含有一定量的维生素C (干品中没有)。玉米的营养成分相当丰富，含有蛋白质、糖类、脂肪、磷、铁、钙、镁等多种成分。 玉米油为优质食用油，其不饱和脂肪酸含量占85%左右，油酸为36.5%，亚油酸47.8%，亚麻油酸0.5%，经常食用可以降低血液胆固醇含量，对冠心病、动脉硬化症有辅助疗效。玉米油中还含有丰富的维生素E，有抗脂质过氧化作用，对延缓衰老和抗运动性疲劳都有功效。 （三）稻米 稻米淀粉含量极其丰富，蛋白质含量并不很高，只有8%，但其蛋白质的氨基酸组成较接近人体的需要，蛋白质的利用率较其他谷类食物高。此外还含有所含铁、钙、磷等无机盐，以及富含半纤维素、纤维素、维生素B1和可溶性糖。 中医认为，粳米味甘、性平，有健脾养胃、止渴除烦、固肠止泻之功效，可治肠胃不和、小便不畅、烦渴等症。糯米胃甘、性平，有暖脾胃、补中益气、浓缩小便之效，可治胃寒、消渴、尿频、夜尿等症。紫黑米富含钙、铁，有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等作用；此外还能提高血红蛋白含量，对治疗和预防贫血有一定作用。 （四）荞麦 荞麦是一种耐饥抗寒食品。它含有丰富的亚油酸、柠檬酸、苹果酸和芦丁，可防治高血压及心血管疾病。因较难消化，不宜多食。 豆类包括大豆（黄豆、青豆、黑豆等）、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。 （一）大豆 整粒大豆煮熟后的蛋白质消化率只有60%左右，若把大豆加工制成各式各样的豆制品，如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，就可使大豆蛋白质消化率提高到90%以上。 豆浆中的蛋白质略比牛奶高，含铁量是牛奶的25倍，其他营养成分则不如牛奶。 豆乳产品脱除了豆腥味，不含胆固醇，八种必需氨基酸较平衡，在豆乳中加入维生素或其他配方可制作婴儿食品，适合于对牛奶、乳糖有过敏反应的婴幼儿食用。豆腐、豆腐干、腐竹中都含有较高的蛋白质，无机盐和维生素也相当多。 现代药理学研究发现，大豆中含有大豆皂甙、大豆黄酮、大豆素、丁香酸、染料木素等化学成分，具有镇静、解痉挛、抗脂质过氧化、抗衰老、抗疲劳作用，还可明显增加冠状动脉和脑血流量，降低心肌耗氧量和冠状动脉血管阻力，改善心肌的营养，并且还具有雌激素样作用。