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草鱼鱼松加工工艺的研究 草鱼又名草脘、白脘，与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为中国四大淡水鱼常栖息在水底层，其主食水草。草鱼生长快，个体大，最大个体可达35公斤。肉质肥嫩，味鲜美。草鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素、钙、铁、磷、硒等矿物质。草鱼具有暖胃、健胃、益肝、祛风、疏通经络、益肠明目的功效，适用于胃部冷痛、食少体虚、头痛贫血的调治。草鱼中的不饱和脂肪酸可降低胆固醇，对高血压、动脉硬化有一定的防治作用。草鱼中富含人体不可缺少的微量元素硒，不仅有养颜、抗衰老的功效，还有防治肿瘤的作用。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，能够开胃、滋补。草鱼附有丰富的硒元素，常常食用有抗衰老、养颜的功效，并且对肿瘤也有一定的防治效果。 草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 2.2研究草鱼鱼松的意义鱼松是一种以鱼肉为原料，经蒸煮、调味、炒制而加工成的营养食品。现代营养学还把它列为婴幼儿的营养佳品。婴幼儿断奶后的食品中鱼松名列前茅，因为鱼松营养丰富，所含的多种营养成分里维生素B1、B2和尼克酸含量很高，最突出的是蛋白质和钙的含量高，据测定，每100g优质鱼松含蛋白质59.9g，含钙3970mg，而且其蛋白质的质量优异,营养价值高,为机体合成体蛋白质及其他含氮代谢物所能提供的氮基酸利用率高,游离氨基酸多,特别是含有赖氨酸、苯丙氮酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸等人体必需的八种氨基酸,钙 、镁、磷、铁、碘等矿物质营养元素而鱼松所含蛋白质多属可溶性脂肪熔点低，结缔组织少，容易被人全消化吸收，所以据研究认为，鱼松是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品，是儿童壮骨、智力发育的最佳食品。对老人、病人的营养摄食尤有帮助，特别是我国各地许多大中城市已进入老年人社会，众多老人需要鱼松作营养食品食用，而在各种食品中，兼有营养价值高，且色香味俱佳，食用方便，贮藏携带容易，适于婴幼儿、老年人、病人食用特点的当首推鱼松，而加工成的鱼松产品不需任何烹调，便可直接食用，对边疆、山区、林区等鱼类不多的地区，也是一种非常实惠而方便的营养食品。鱼松加工方法是将原料鱼前处理后,蒸熟、剥肉、捣碎、搓散、文火炒干,配料后炒焙干燥即为成品。鱼松的外观色泽较差,呈褐黄色,纤维较短、易碎,几乎呈粉状。鱼松的营养价值虽不比肉松差,但产品质量一直未能与肉松相媲美。随着生活水平的提高及消费形态向高级化、多样化发展,消费者更加追求食品的营养、安全及色香味形。利用已有的试验设备,对美味鱼绒的生产工艺条件进行探讨，生产出营养与口感俱佳的，受人们欢迎的，特别是儿童、老人喜食的鱼肉加工食品。 目 录 1 绪论……………………..………………………..…………………………..1 1.1 鱼的营养……………………..………………………..…………..…....1 1.2 研究现状……………………..………………………………………....1 1.3 发展趋势……………………..………………………....……………....2 1.4 鱼研究存在的问题及本论文的目的和意义……..………3 2　材料与方法……………………..………………………..……………….....4 2.1 实验材料……………………..………………………....……………....4 2.2 实验设备……………………..………………………....……………....4 2.3 工艺流程……………………..………………………....……………....4 2.4 工艺要点……………………..………………………....……………....4 2.4.1 原料要求与处理?……………………..……………………….....4 2.4.2 卤制……………………..………………………..……………....4 2.4.3 烘干……………………..………………………..……………....5 2.4.4 油炸…………………………………………………………….....5 2.4.5 拌料……………………..………………………..……………....6 2.4.6 包装……………………..………………………..……………....6 2.5 产品技术指标……………………..………………………..………...7 2.5.1 感官指标……………………..………………………..………...7 2.5.2 理化指标……………………..………………………..………...7