人人乐--标准店水产部培训说课.pptVIP

集团生鲜管理部水产培训教材 水产标准店培训教材 水产部门的重要性 水产部门是以培育市场,开拓市场为手段,不断提高营业额,重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流,创造营业额.． 水产的经营以鲜，多，稳为原则． 鲜：高度重视活鲜,冰鲜的经营份额,讲究质量一流,新鲜高品质商品． 多：是商品品种在规模允许的情况下,尽可能增加品种,如果只有两三种活鲜,五六种冰鲜的话,难以形成规模,吸引顾客． 稳：是指订货稳定,货源稳定,特别是主力品种不能经常断货,缺货,力求在顾客心目中树立良好的形象． 水产部门管理标准工具 水产部门标准管理由以下几个方面组成 顾客 卫生 商品 人员 利润 顾客 顾客服务 顾客引导 顾客服务 水产的服务在鲜活方面需要热情快速地为顾客宰杀，或免费提供氧气和氧袋,如虾类活名贵鱼类等,夏天提供冰等服务． 鱼类鲜度方面坚决杜绝过期或变质产品上柜销售. 鱼类的腥味较重,必须给顾客提供充足的食手夹或洗手盆(盆水中配上去腥味较好的柠檬片). 顾客引导 水产品的消费季节性很强,销售人员应根据某一季节性产品,推出各种烹饪方法和与产品相关联的鱼类菜谱,引导顾客消费． 卫生管理 个人卫生标准 冷库保鲜标准 设备／用具清洁标准 操作区域清洁标准 个人卫生标准 个人卫生标准 设备／用具清洁标准 鱼池每日至少清洁一次 鱼池清洁要将各种杂物,鱼鳞等清除干净,用温水清洁数次,不能用化学用品. 鱼池在营业期间,滤石,海绵清洗两次,保证水质干净 营业结束后,冰台的冰必须全部清除 将冰台中的冰水全部排干,并用清洁剂清洗干净,用清水过干净. 草上出台面时冰台上重新铺满新鲜的冰. 商品 水产商品结构 水产陈列标准 水产品鲜度管 水产商品定货 水产收货质量标准 水产品质量标准卡 水产品的季节性 水产商品结构 水产陈列标准 水产陈列标准 商品质量标准卡 色带控制收货日期 目标: 提高生鲜产品的周转，冷库中所有产品有收货日期。 商品包装标准 水产品质量标准 水产品的质量 1.新鲜度:鲜活水产必须是活的,生猛的,冰鲜水产必须符合冰鲜的标准. 2.等级与规格:不同规格,等级的水产品,其品质,价格均不同,如150克的河蟹与50克的河蟹不同,250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品. 3.产地:因水产品的品质因产地的不同,品质有区别,有时甚至是很大的差别,如:挪威的三文鱼与加拿大的三文相比,前者的质量要优良得多,中国的河蟹品,以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名,又称大闸蟹,味道肥美,出口到香港,东南亚等地. 水产品的俗名 水产品的验收标准 水产品的特性 水产品的验收标准 水产品的验收标准 水产品的验收标准 水产季节性 水产季节性 水产库存定货卡 以销售订货原则:参照销售的数量进行订货,以上一周同期和前两日的销售为主要参考数据,订购的数量将采购计划包括在内. 货源季节原则:水产的货源不稳定,受天气,季节,自然灾害的影响,即使人工饲养的品种,货源也很难做到日日稳定,订货时要考虑货源是否充足,货源不足的品项少订,货源充足的品项可以适当放大以作补充. 价格/毛利的原则:水产品的价格浮动频繁,幅度大,毛利变化大,水产品多数是价格敏感商品,价格对销售的影响是较大的,订货时考虑这一原则,能起到减少损耗,预控毛利的作用. 品种的配置原则:水产品的品种有三大类,主力商品,次要商品,辅助商品,订货时要适当配置,既保证销售,又有品种的多样性和变化性. 库存定货卡 1.在前一天准备下周的库存卡 2.事先有效的填写到货周期,供应商和电话,单品号码和名称,进货单价,订货单位 3.预先用有颜色的荧光笔划出广告促销单品和店内促销单品 4.根据真实的到货量,填在到货数量一栏. 5.这一数量来自收货报告,并再次检查此栏数据. 6.如果供应商有免费商品,应将此算进到货数量内 7.订货前,先将库存卡拿到仓库,在库存一栏写上大致的库存量. 8.注意促销单品的库存量 9.计算库存时通常要检查商品的质量,确保库存物品明天仍能销售,如不能使用,计入损耗. 10.计算,销售量=前一天库存量+到货量-今天库存量 11.销售量必须手工计算. 库存定货卡 12.检查上周和前一天的销量 13.必须检查库存和预估营业额 14.然后根据以上要素及天气情况,促销计划决定订货量. 15.如果到货周期是多天话,更应注意其订货量,因为此订货量要到多天后才能反应出来 16.部门主管检查并确认订货数量 17.将库存卡拿到办公室,确保系统中的订货量是根据库存卡上的供应商和单品号决定的 18.打印明天所有的订单并传真给供应商 19.计算合计总销量及总订货量,在库存卡上填写的这些数字为了日后分析 20.将先前的库存卡归档以便为今后的订货作参考 21.每天部门销售主管检查并签名 22.每周楼面经理检查并签名 23.每月店长检查并签名 库存定