酒水出品的操作流程.docVIP

酒水出品的操作流程 当酒水员接到酒水单的时候，首先应看清楚酒水单上的每一项内容，包括酒水名称、数量、做法和特别要求等。在了解酒水单的信息后，酒水员开始按照酒水单上的要求制作。 一、在出品酒水时酒水员应根据不同的酒水选择使用不同种类的杯具，在使用前酒水员应检查杯具是否干净、无污迹、无破损，经过细致检查后方可使用。 二、出品前要检查酒水有效期及质量是否合格，如啤酒是否够冻，果汁是否有变质等，如发现饮品达不到出品标准时要及时更换。 三、如果要出品威士忌、餐前开胃酒、餐后开胃酒、白兰地和鸡尾酒时，一定要按照该酒指定的程序去操作，如使用指定的杯具、原料、份量、制作方法、装饰物等，每份的份量是35ml，而且要遵循先辅料后基酒的原则。 四、当调制两杯或两杯以上的鸡尾酒时，在斟倒鸡尾酒的时候还要注意使用平均分配的方法把鸡尾酒平均地倒入杯内。制作完成的鸡尾酒要第一时间出品给客人，保证鸡尾酒的口味新鲜。 五、如果要出品热饮时，一定要确保热饮的温度要够热，出品搭配的牛奶一定要新鲜。如果饮品需要打牛奶泡沫时，在饮品上的泡沫一定要够丰满，美观。 六、如果要出品冻饮时，一定要确保冻饮的温度要够冻，杯壁要起霜雾，冰块要充足，出品配搭的糖浆要新鲜。 七、如果在出品的时候遇到既有冻饮和热饮的时候，要按照先出冻饮后出热饮的原则，而且像意大利鲜奶沫咖啡这些成品外观容易发生变化的饮品时要注意合理利用好时间，尽可能把两者与其他酒水的出品时间不要相距太长，确保在三分钟内把所有饮品出品完毕。 八、出品葡萄酒时，应注意以下几点： （一）出品葡萄酒之前要检查葡萄酒的酒标是否完好、葡萄酒是否达到服务的温度。 （二）在客人面前要向客人展示葡萄酒，商标要正对客人。 （三）经客人同意后在客人面前开启葡萄酒。要使用正确的开瓶工具，用开瓶酒刀上的小刀沿瓶口下沿割开瓶口上的包装锡纸。 （四）用酒刀的螺丝刀从软木塞的中心轻轻地旋进木塞。 （五）通过酒刀上的杠杆轻轻把木塞拔出，注意用力均匀，避免用力过猛而使木塞断碎。 （六）取出木塞后，用餐巾擦静瓶口内部，准备斟酒给主人。 （七）向主人杯中倒少许酒，让主人品尝，得到主人许可后，按照顺时针方向给客人斟酒，所斟的酒份量为1/3杯。 （八）如果是要开启香槟或汽泡酒，开瓶时要特别注意必须一只手用大拇指压住瓶塞，另一只手先拧开铁丝罩，然后用手轻轻转动酒瓶，利用瓶内压力把瓶塞推出，注意不要把瓶口对着自己或客人，以免发生意外。 （九）葡萄酒服务过程中应遵循先低度的葡萄酒后高度的葡萄酒、先干性的葡萄酒后甜性的葡萄酒、先白的葡萄酒后红的葡萄酒、先有汽的葡萄酒后没汽的葡萄酒、先新酿的葡萄酒后陈年的葡萄酒、先女士后男士、先宾客后主人、先年长的客人后年轻的客人的服务原则。 九、客人点用饮品需要另配冰块出品时，应使用冰桶盛满冰块，并配上冰夹服务给客人。 酒水部 二〇一一年十月七日