第6章食品调味剂导论.pptVIP

第6章 食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂） 本章学习 ①实习食品酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂的定义； ②掌握食品酸度调节剂的种类与应用； ③掌握化学合成甜味剂和天然甜味剂的种类与应用； ④掌握鲜味剂的种类与应用。 咸味是以粗盐的风味最好，添加量为1.8～2.0%。Why? 甜味混有微量苦涩味，则甜味更浓郁。 为什么奶有甘甜味？ 为什么有些食物的鲜味特别好？ 清凉饮料很好喝？ 这些都离不开味道。 有关味 通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味道，其中酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在舌头的味觉神经中有专门的船底路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的味道。 苦味涩味在食品加工中有时会应用，酸味食物中加入涩味，酸味更好；甜味混合少量的苦涩味，则甜味更浓郁。 6.1 食品酸度调节剂 食品酸度剂 酸度调节剂（Acidity regulators）也称pH调节剂。它的主要作用是控制食品合适的酸碱度，以及起缓冲作用。 为什么喝可乐有清凉舒服的快感？ 为什么有的水果饮料好喝，而有的果汁饮料,口感寡而难喝？如果粒橙和康师傅。 为什么有的水果型雪糕口感比较酸？ 主要学习的问题是：物质的吸热性，酸的回味，糖的回味以及饮料的甜酸比。我们带着问题去思考，就知道其中的理论。甘甜的回味？ 常用食品酸味剂的有： 柠檬酸； L-苹果酸； （乙酸）醋酸； 琥珀酸； 乳酸； 酒石酸； 葡萄糖酸； 延胡索酸； 己二酸； 抗坏血酸； 磷酸。 ①令人愉快的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸； ②有苦味的：DL-苹果酸 ③有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸； ④有刺激气味的：乙酸 ⑤有鲜味的：谷氨酸。 1. 酸味剂的作用： 改善口感和风味； 增进抗氧化作用； 与重金属离子络合； 与碱反应产生二氧化碳，作为膨松剂； 酸化剂具有一定的抗菌作用。 2. pH值与口感 酱油：5～6.5 酸性饮料（罐头）：3.7～4.5 腌酸瓜：2.7～3.5低于2.7，口感过酸，难以入口。 但口感与甜酸比有关，糖能抵消酸。 3．酸剂防腐作用的比较 乳酸 醋酸富马酸柠檬酸 例子1：有一家生产腌酸菜的厂家，为了降低成本，用全部的柠檬酸代替醋酸，结果产品很容易变质。 例子2：家庭常用熏醋来给空气消毒。 6.1.1 柠檬酸citric acid 柠檬酸是最常用的酸剂，因为其量价比好，几乎酸性食物都添加. 应用：大多数食品都会用到。果汁、酱油、果酱、水果蔬菜罐头、果冻、水果糖、冰棍、冰淇淋、水产品等。 用量：要使产品pH在4.5， 一般柠檬酸的添加量为0.13%。 6.1.2 磷酸 磷酸的浓度是85%，属于强酸，有强烈的收敛味和涩味。磷酸为无机酸，多用于可乐型饮料。磷酸是酵母的营养成分，可加强其发酵力，酿酒时可作为酵母的磷酸源，且防止杂菌生长。 在可乐中磷酸的涩味与CO2、植物提取物直接形成一种和谐的味道，是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂，一般使用0.06%。 CO2具有吸热作用：能够迅速溶解在人体的瘦肉以及肥肉里，将身体多余的热量带走。 6.1.3 乳酸 lactic acid  乳酸 lactic acid ，顾名思义，在奶制品含有。 应用：一般在乳制品和肉制品中添加。因为：A口感味道与奶制品和肉制品一致；B 肉奶制品不允许加防腐剂，而乳酸具有一定的防腐作用。 调配乳酸饮料（如伊利酸酸乳），酸乳片，肉品…… 6.1.4 酒石酸 酒石酸主要存在于葡萄中，酸味较强，稍有涩味。 应用：主要用于葡萄饮料，与柠檬酸、苹果酸复配使用。 例子 维生素C泡腾片 [功能]补充人体维生素C [主要成分]维生素C [辅料成分]碳酸氢钠、氯化钠、酒石酸晶体、糖精钠、蔗糖、阿朴胡萝卜醛、橘味香精、维生素B1 [储藏]低温、避光、防潮 6.1.5 苹果酸 苹果酸酸味特别好，回味时间长，爽口，但价格较高，主要用于高档果冻。 6.1.6 己二酸 酸味柔和、持久，并能改善味感，使食品风味保持长久，能形成后酸味。 总结conclusion 要做好酸性清凉食品，要了解以下几个问题。 酸性物质复配，如柠檬酸：苹果=1：4， 柠檬酸：乳酸=1：3 柠檬酸：己二酸=1：4。 那样，柠檬酸显味快，而其它酸显味慢，而且抵消柠檬酸的寡味，形成一个回味长的酸味口感