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乳制品加工与检测技术试题库样例答案 一、单项选择题： 1、分光光度计的原理是用棱镜或衍射光栅把（ ）滤成一定波长的单色光，然后测定这种单色光透过液体试样时被吸收的情况。 A．绿光 B．蓝光 C．黄光 D．白光 2、准确度反映的是测定系统中存在的（ ）的指标。 A．系统误差 B．系统误差和偶然误差 C．偶然误差 D．误差分散程度 3、镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时，（ ）除可控制溶液的pH值外，还可缓解镉对亚硝酸根的还原，还可作为络合剂。 A．饱和硼砂液 B．稀氨缓冲液 C．亚铁氰化钾溶液 D．乙酸锌溶液 4、运用苯基磷酸双钠法进行磷酸盐试验时，如果出现（ ）色，证明磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。 A．绿 B．黄 C．红 D．蓝 5、液态乳制品在感官评价时的温度一般是（ ）℃。 A．14～16 B．20～26 C．24～26 D．26～30 6、乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为（ ）色。 A．灰白 B．红 C．蓝 D．淡黄 7、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%（以乳酸计）。 A．1.64 B．2.36 C．3.10 D．4.20 8、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅲ级生乳中细菌总数不得超过（ ）万个。 9、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（ ）%。 A．10.5 B．11.0 C．11.2 D．12.6 10、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量大于等于（ B ）%。 A．2.2 B．3.1 C．3.2 D．4.3 11、在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（ ）%。 A．2.5 B．3.0 C．3.5 D．4.0 12、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（ ）mg/kg。 A．0.01 B．0.02 C．0.03 D．0.04 13、下列不属于乳品中沙门氏菌可疑菌落特征的是（ ） A．无色透明或透明，干燥 B．光滑，中间突起 C．边缘整齐，直径2～3mm D．有的菌落中央有黑色硫化铁沉淀 14、牛乳的比重通常用（ ）测定。 A．波美计 B．乳稠计 C．锤度计 D．密度计 15、对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（ ） A．直接加混原料组成 B．浓缩原料乳 C．原料均质 D．重组原料乳 16、下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（ ） A．细菌数 B．酒精试验 C．西利万诺夫试验 D．杂质度 17、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ） A．纯酸乳中蛋白质含量≥2.9% B．调味酸乳中蛋白质含量≥2.3% C．果味酸乳中蛋白质含量≥2.3% D．纯酸乳中蛋白质含量≥4.9% 18、对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是（ ） A感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味； B 感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室； C检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色； D 检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。 19、下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（ ） A、乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物 B、脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中 C、乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用 D、乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等 20、下列关于乳糖说法不正确的是：（ ） A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖 B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一 C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型 D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质 二、多项选择题 1、食品分析的一般程序为：（ ） A 样品的采集 B样品的制备和保存 C样品的预处理D 成分分析E数据处理 2、下列对于采集样品过程中应注意的事项说法正确的是（ ） A 一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中； B 供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程； C 感官性质不同的样品可以混在一起，不需要另行包装。 D 样品采集完毕后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化 3、下列关于准确度与精密度关系的正确说法是（ ） A．准确度高精密度一定高 B．精密度高不一定准确度就高 C．准确度高精密度不一定就高 D．精密度和准确度没有任何关系 4、有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，主要的方法有（ ） A干法灰化 B 浸提法 C 湿法硝化 D 离子交换法 5、7