粮豆类的营养与保健幻灯片.pptVIP

谷类豆类的营养与保健 一、分类 谷物类： 小麦、大米、小米、玉米、高粱、燕麦、荞麦等 大豆类（蛋白质豆）： 黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种 杂豆类（淀粉豆） ： 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品： 豆浆、豆腐、豆腐干；腐乳、豆鼓、臭豆腐；豆芽 “五谷宜为养，失豆则不良” “每天吃豆三钱，何须服药连年” 大豆类 其他豆类 豆制品分类 二、营养特点 营养优势： 1、碳水化合物含量丰富 2、丰富的B族维生素 营养缺陷： 1、蛋白质缺陷 2、缺乏维生素C 3、矿物质吸收率低 4、能量较高 三、合理利用 合理加工 合理烹调 合理储存 合理搭配 1、合理加工 ◇过度加工与营养流失 标准米（九五米） 标准粉（八五粉） 问： 什么是粗粮？什么是细粮？ 大米、面粉越白越好？ 不同加工精度的面粉中营养素含量的比较（ mg/100g ） 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 2、合理烹调 ◇淘米：淘洗次数、浸泡时间、温度、用水量 正确的淘米方法? 1、淘洗用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2、水量不宜大，次数不宜多，一般不应超过3次，以能淘去泥沙杂屑为度。 3、忌用手反复搓洗大米。 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。 ◇烹调方式（B族维生素） 1、加碱加热与营养流失 2、尽量采取蒸、煮，比捞饭损失的营养素少。 煮粥加不加碱？ 1、煮粥，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄不加碱。 2、煮玉米面时可适当放些碱。 3、合理贮存 ◇含水量大、温度高易霉变，粮谷类的安全水分：12~14% ◇避光、通风、阴凉、干燥 ◇量出为入 4、合理搭配 ◇适宜使用量：每天四到八两（200～400g/d） ◇粗细搭配：每周至少吃三次粗杂粮，包括小米、玉米、荞麦、甘薯、燕麦等。 ◇谷类与豆类和动物性食品搭配：利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。 问： 主食吃得越少越好？ 四、小常识 食用大豆及其制品的注意事项 1、必须煮熟 2、吃豆制品时注意补碘 3、婴儿不宜喝大量的豆奶 4、豆腐性寒，腹泻者应少吃 5、食用整粒大豆的营养价值不如大豆制品 6、肝、肾病、胃肠道疾病患者少食大豆及豆制品 你知道吗？ 饮用豆浆的注意事项： 1、未煮熟的豆浆不宜饮用 2、煮豆浆时不宜加红糖 3、不宜空腹饮豆浆 4、不宜与药物同服 5、千万不宜过量饮用 6、有些人不宜饮豆浆 问题 一、选择： 1、豆类根据其含量情况可分为大豆类和杂豆类，以下不是大豆类的是（） A、黄豆 B、绿豆 C、青豆 D、黑豆 2、烹调谷类和豆类时，一般加碱会造成营养流失，下列哪种烹调方式可适当放些盐？ A、煮米饭B、煮粽子C、制豆沙馅D、煮玉米面 3、谷类的贮存安全水分为（） A、8%～10% B、 10%～12% C、 12%～14% D、 14%～116% 二、填空： 1、豆类根据所含蛋白质、碳水化合物、脂肪的情况，分为大豆类和（ ）。 2、豆类加工应防止过度加工，一般标准米为九五米，标准粉为（ ）。 3、随着谷类加工精度越高，出粉（米）率越低，淀粉含量越（ ），纤维素含量越（ ），纤维素损失越多。（填高或低） 三、判断： 1、大米、面粉越白越好。 2、小麦是细粮，玉米是粗粮，决定粗细粮的标准与粮食加工的程度、方式无关。 3、淘米应用冷水，不宜用热水和流水。 四、简答： 淘米时应注意哪些问题？ 缺乏：坏血病 （1）早期症状： 体重减轻、倦怠、疲惫、急躁 （2）出血 皮下：点状出血，血肿或瘀斑 齿龈炎：齿龈出血、松肿，溃疡及继发感染 （3）伤口愈合缓慢 （4）骨骼：钙化不正常 * * 谷类食品 豆类及其制品 0.70 0.03 0.08 15.0 0.9 50% 0.77 0.04 0.15 22 1.1 75% 1.60 0.07 0.31 50 2.2 85% 维生素PP 维生素B2 维生素B1 钙 铁 出粉率 14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9 85％ 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 96％ 80％ 72％ 94％ 92％ 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4 14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤