单元5食品安全基础要点.ppt

单元5 食品安全基础 5.1 食品的生物性危害 工作任务：餐饮业食品生物污染预防 一、 细菌危害 （一）细菌的形态结构与大小 1、 细菌的形态 革兰阳性菌(G+)和革兰阴性菌(G-)：不同的细菌其细胞壁的化学组成不同，因而对革兰染液的着色力不同，经染色，G+菌呈紫色，G-菌呈红色。 细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分 基本结构是任何细菌都有的，包括细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物； 特殊结构是只有某些种类的细菌才有，而且对细菌的生命活动并非必需的结构，包括荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛等部分 2.细菌大小 个体很小，一般以微米（μm）作为其测量单位 (二)细菌污染的来源 1.食品加工的原料污染。 食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准的水，是污染源。 2.直接接触食品。 从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。 3.生产车间内外环境。 空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。 4.通过用具与杂物污染。 如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。 5. 生熟食品混装。 使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 熟食 生肉 蔬菜 禽类 海鲜 1.营养 2.气体 ?? 3.温度 4.酸碱度（pH值） 5.渗透压 6.水 （三）细菌生长的基本条件 细菌是如何快速生长的 ? 在理想条件下，细菌隔20分钟就能繁殖一代. 细菌的生长速度 时间: 0 20 40 60 80 100 120 140 细菌数 40 80 160 320 640 1280 2560 5120 细菌的生长规律 ㏒ 细 胞 数 缓慢期 指数期 稳定期 衰亡期 单细胞微生物的典型生长曲线 缓慢期的特点 细菌的总数可能有所下降 缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保藏的食品，缓慢期就会延长。 食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学保鲜处理过的，缓慢期会延长。 对数期的特点 以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。 对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。 此期细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。 稳定期的特点 细菌总数保持稳定。 此期细菌的芽抱开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。 一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人接受了。 衰亡期 细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下降。 细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残留下来，开始另一轮循环。 温度 1.嗜低温微生物 多数在零度条件下能够生长,一般最适生长温度在-28 ℃ ～15℃，最高生长温度为20℃； 2.嗜温微生物 这类微生物的最适生长温度一般在20～45℃之间。 3.嗜高温微生物 能在45℃以上生长的微生物均属这一大类。它们常存在于温泉、堆肥中，土壤中也有高温菌。在发酵工业中，如果能找到好热菌作为菌种，可以缩短生产周期，防止杂菌污染。 水分 1．水分活性值的概念 Aw值是指在密闭容器内含有水溶性物质的蒸汽压与相同条件下纯水蒸汽压的比值。以纯水的蒸汽压为P0，水溶性物质的蒸汽压为P，则Aw=P/P0。 不含任何固形物成分的纯水的P= P0，即Aw=1；绝对不含水分的物品的 P=0，即Aw=0， 因此Aw值最大为1，最小为0。所以Aw值在0与1之间。 一些微生物主要类群的最低水分活度(AW) 微生物 最低Aw 值 微生物 最低Aw 值 一般细菌 0．90 嗜盐细菌 0．75 一般酵母菌 0．88 干生性霉菌 0．65 一般霉菌 0．80 耐渗透压酵母菌 0．60 氧气 1．需氧微生物 绝大多数丝状真菌、放线菌和部分细菌属于这个类型。 2．厌氧微生物 3．兼性需氧微生物 4．微量需氧微生物 5．耐氧性厌氧微生物 酸碱度 酸碱度的标准量称为pH ，从1 -14 。低于7 的是酸性，高于7 的是碱性，恰好为7 的为中性。 极大多数细菌适宜在pH 7 . 2-7 . 4 （中性略偏碱）环境中生长，导致这些食品容易腐败变质。在储藏过程中具有潜在的危险。 时间 在适宜的环境下，细菌的生长速度是比较快的，它可以在短短的时间内反之大量的菌体。然而繁殖需要时间的，控制在危险温度区的时间非常重要 （四）控制措施  1.灭菌 使物体内外部一切微生物（包括病原菌和非病原菌、繁殖体和芽