第1章食品的腐败变质及其控制要点.ppt

第1章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 2 食品保藏的基本原理 3 栅栏技术 4 食品保存期限和食品标签 补充：食品腐败变质 　腐败变质的概念：是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 　腐败变质的原因：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。 　腐败：是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 　酸败：是脂肪食品发生的变质，特征是产生哈喇味。 　酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 第1章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 2 食品保藏的基本原理 3 栅栏技术 4 食品保存期限和食品标签 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1 生物学因素 　⑴微生物引食品腐败变质的特点 微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。 细菌：食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起食物中毒。如肉毒杆菌耐热强，中性环境中100℃数小时不能完全被杀死。 酵母菌：含碳水化合物较多、pH值5.0左右的酸性食品中生长发育良好，蛋白质食品中不生长。易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。 　霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。 食品腐败变质大多是细菌、霉菌或酵母菌同时污染的结果。食品的安全性和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 ⑵影响微生物生长发育的主要因子 主要pH值、氧气、水分、温度等因素。 pH值：大多细菌，尤其是病原菌易在中性至微碱性环境中生长，pH4以下不能生长。如果汁饮料等高酸性环境可减少细菌生长。霉菌和酵母菌一般在酸性环境中生长，对于耐酸性，霉菌＞酵母菌＞细菌。微生物对热的耐热性在最适宜的pH值下最强。 微生物生长发育程度与pH值的关系 霉菌 0 3 4 5 6 7 8 50 100 生长发育程度 细菌 酵母菌 pH 微生物对热的抵抗性在最适pH范围内较强，离开最适pH范围，耐酸性变弱，耐热性极强的细菌芽孢也易被杀死。以pH值4.6为界，4.6以上加压高温杀菌，4.6以下常压杀菌。 氧气：微生物有好氧、兼性厌氧、厌氧之分。真空包装或用N2、CO2等置换空气，抑制好氧微生物生长。兼性厌氧的酵母菌、葡萄球菌有氧、无氧均生长。厌氧性的肉毒梭状芽孢杆菌在无氧的低酸性(pH值＞4.6)环境中产生毒素，引起食物中毒。 水分：微生物在食品中的生长繁殖所需水不取决于总含水量，而取决于水分活度(Aw，即water activity)，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多(80%左右)，但保藏状况不同。食品中的水分游离水和结合水，微生物只能利用游离水。食品中可被微生物利用的水以水分活度Aw来表示。 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 Aw。水分逃逸的趋势可以近似地用水的蒸汽压来表示。 水分活度(Aw)：食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的水蒸气压之比，即：Aw= p/p0 p食品水蒸气压， p0同温下纯水蒸气压。 纯水的Aw=1；无水食品的Aw=0。 水分活度数值的意义： Aw=1的水是自由水(或纯水）,可以被利用的水；Aw1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少。 Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水。 Aw＞0.94 大多数细菌生长繁殖 Aw＞0.88 大多酵母生长繁殖 Aw＞0.75 大多霉菌生长繁殖 Aw＜0.60 一般微生物均不生长繁殖，0.64以下是食品安全贮藏的防霉含水量 Aw＜0.8 大多数酶的活力受到抑制 Aw与微生物生长 微生物的生长发育与水分活度的关系 霉菌 0.95 0.9 0.85 0.8 0.75 50 100 生长发育程度 细菌 酵母菌 如新鲜的鱼、肉、水果、蔬菜Aw在0.98～0.99，适合多数微生物生长，易腐败变质。 Aw0.80～0.85之间食品能保存几天； 0.72左右保存2至3个月； 0.65以下保存1至3年。 水分活度是对微生物和化学反应能利用的有效水分的估量。控制水