第4章维生素要点.ppt

第4章 维生素 一、维生素的概述 （一）发现记(1906年英国) 牛奶中存在需要量极少，但生存必需的食物辅助因子——维生素 动物合成某些维生素的功能退化，必须依靠植物和微生物提供，一旦缺乏：病/死 说明？ （二）概念 　维生素(vitamin) ——人类必需的一类营养素 是维持机体正常生理功能所必需、机体 自身又不能合成或合成量不足，必需靠 外界供给的一类微量低分子有机化合物。 不是能量物质，也不是结构物质 维生素的共同特点： 　　 1.以本体或前体形式存在于天然食物中。 　　2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须 食物提供。 　　3.不构成组织，也不提供能量。　　 4. 多以辅酶或辅基的形式发挥功能。 　　5.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用 。 　　6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。 （三） 维生素的分类 依据溶解性分为： 水溶性： VB族、VC 脂溶性： VA 、 VD、 VE、 VK 功能： 水溶性V—辅酶， 参与酶催化反应中底物基团的转移 脂溶性V—调控某些生物机能 三、脂溶性维生素 （一） VA（视黄醇） 动物饮食中吸收，或植物中的β-胡萝卜素转化而来 化学结构： 不饱和一元醇 (脂类中萜类衍生物） （化学组成） 3甲基环己(二)烯+2甲基-壬-四烯醇 维生素A前体 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体和衍生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。 这种能在生物体内转化为维生素的物质叫前维生素或维生素原。 维生素A分A1和A2两种，是不饱和一元醇类。维生素A1又称视黄醇。维生素A2称为脱氢视黄醇。在结构上A2比A1在C3、C4之间多一个双键，生物效价为维生素A1的40％。 弱光 存在形式： 视紫红质（含视黄醛的糖蛋白） 功能 暗视野下感光 视紫红质 全反式视黄醛 全反型维生素A 11-顺型视黄醛 视蛋白 暗处 E2 视黄醛异构酶 缺乏：夜盲症、 影响发育等 E1 醇脱氢酶 维生素A性质 维生素A呈淡黄色结晶，不溶于水，而溶于脂肪和脂肪溶剂。 维生素A因高度不饱和，故易被空气、氧化剂所氧化破坏。 在高温条件下，紫外线和金属都可以促进氧化坏。 当食品中含有磷脂、维生素E等天然抗氧化剂、维生素A与大豆食品共同存在时，维生素A较为稳定，不易遭到破坏。 生理功能 维持视觉、促进生长、增强生殖力和清除自由基。 来源及缺乏症 维生素A存在于动物性食物中，植物中β-胡萝卜素进入动物体后，受肠壁中一种酶的作用而转变成VA 。 维生素A供应不足，夜盲（暗适应能力下降）、干眼病（泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛）；皮肤粗糙、干燥、鳞状等；影响生长发育等。 过量 1）大剂量VA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性。 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。 （二） VD 固醇衍生物 人体皮肤中的 7-脱氢胆固醇 VD3 功能 1.促进Ca2+在骨骼中沉积 VD 维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温并耐氧化，在130℃下加热90min也不会破坏其生理活性，是化学性质最稳定的维生素之一。 在一般的烹调加工中不会引起维生索D的损失，但在酸性溶液中会逐渐分解。油脂氧化酸败也会引起维生素D的损失。 2、维生素D性质 主要功能是促进肠壁对钙、磷的吸收，有助骨骼钙化和牙齿形成。 3、维生素D生理功能 缺乏：佝偻病、严重蛀牙、 软骨病、老年性骨质疏松症 多喝奶制品！ 2.帮助吸收VA 烟雾会遮断制造 VD的太阳光； 强烈日晒灼伤后， 皮肤停止制造VD。 （三） VE（生育酚） 功能：影响生殖 抗氧化－养颜，保护生物膜 促进血红素合成 缺乏：死胎、细胞异型 化学结构 三甲基苯酚 +一甲基环氧己烷 +三甲基十三烷 植物性食物中含量丰富很少缺乏 1、化学结构与生理活性 VE包括α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚及α-三烯生育酚、β-三烯生育酚、γ-三烯生育酚和δ-三烯生育酚8种同族异构体，均具有V E的生理活性。 α-生育酚是已知生理活性最高的一种。其余生育酚具有α-生育酚的1%～50%的生物活性。 维生素E广泛地分布于动植物组织中，特别是小麦胚油、棉籽油、花生油