第二讲烹饪原料学基础要点.ppt

第二章 烹饪原料学基础 第一节 烹饪原料的化学组成 第二节 生物性烹饪原料的组织结构 第三节 烹饪原料的品质检验 第四节 烹饪原料的贮存 第一节 烹饪原料的化学组成 一、蛋白质 二、脂肪 三、碳水化合物 四、维生素 五、矿物质 六、水 一、蛋白质 1、蛋白质的分类 2、蛋白质在烹饪中的变化 蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。 氨基酸是蛋白质结构的基本单位，氨基酸又分为：必要氨基酸和非必要氨基酸。 而必要氨基酸是要通过食物来获取的 1、蛋白质的分类 ①按化学组成分类 ②按蛋白质的形状分类 ③按蛋白质的营养价值分类 ①按化学组成分类 a.单纯蛋白质（分子中只含有氨基酸，没有其它成分） b.结合蛋白质（由蛋白质部分和非蛋白质部分结合而成） a.单纯蛋白质 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。 清蛋白 又称白蛋白，分子量较小，溶于水、中性盐类、稀酸和稀碱，可被饱和硫酸铵沉淀。清蛋白在自然界分布广泛，如小麦种子中的麦清蛋白、血液中的血清清蛋白和鸡蛋中的卵清蛋白等都属于清蛋白。 球蛋白 一般不溶于水而溶于稀盐溶液、稀酸或稀碱溶液，可被半饱和的硫酸铵沉淀。球蛋白在生物界广泛存在并具有重要的生物功能。大豆种子中的豆球蛋白、血液中的血清球蛋白、肌肉中的肌球蛋白以及免疫球蛋白都属于这一类。 组蛋白 可溶于水或稀酸。组蛋白是染色体的结构蛋白，含有丰富的精氨酸和赖氨酸，所以是一类碱性蛋白质。 精蛋白 易溶于水或稀酸，是一类分子量较小结构简单的蛋白质。精蛋白含有较多的碱性氨基酸，缺少色氨酸和酪氨酸，所以是一类碱性蛋白质。精蛋白存在于成熟的精细胞中，与DNA 结合在一起，如鱼精蛋白。 醇溶蛋白 不溶于水和盐溶液，溶于70%～80%的乙醇，多存在于禾本科作物的种子中，如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白。 谷蛋白类 不溶于水、稀盐溶液，溶于稀酸和稀碱。谷蛋白存在于植物种子中，如水稻种子中的稻谷蛋白和小麦种子中的麦谷蛋白等。 硬蛋白类 不溶于水、盐溶液、稀酸、稀碱，主要存在于皮肤、毛发、指甲中，起支持和保护作用，如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白、丝蛋白等。 b.结合蛋白质 分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。 色蛋白 糖蛋白 磷蛋白 脂蛋白 核蛋白 1、核蛋白 非蛋白部分为核酸称核蛋白（nucleoprotein）。核蛋白分布广泛，存在于所有生物细胞中。 2、糖蛋白 非蛋白部分为糖类称糖蛋白（glycoprotein）。糖蛋白广泛存在于动物、植物、真菌、细菌及病毒中。 3、脂蛋白 蛋白质和脂类结合构成脂蛋白（lipoprotein）。在脂蛋白中，脂类和蛋白质之间以非共价键结合。脂蛋白广泛分布于细胞和血液中。 4、色蛋白 蛋白质和某些色素物质结合形成色蛋白（chromoprotein）。非蛋白质部分多为血红素，所以又称为血红素蛋白。 5、金属蛋白 金属蛋白（metalloprotein）是一类直接与金属结合的蛋白质，如铁蛋白含铁；乙醇脱氢酶含锌，黄嘌呤氧化酶含钼和铁等。 6、磷蛋白 磷蛋白（phosphoprotein）类分子中含磷酸基，一般磷酸基与蛋白质分子中的丝氨酸或苏氨酸通过酯键相连。如酪蛋白、胃蛋白酶等都属于这类蛋白。 ②按蛋白质的形状分类 a.球状蛋白 b.纤维状蛋白 a.球状蛋白 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。 b.纤维状蛋白 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。 溶解性质各不相同，大多数不溶于水，如胶原蛋白、角蛋白等。有些则溶于水，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等 胶原蛋白 ※③按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质 a.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。 这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质 b.半完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。 它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 小麦 c.不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，数量不足，比例不适当。单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。 蛋白质的变性 （一）概念 当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其特有的空间结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。 （一）蛋白质变性的物理因素 1.加热 加热是引起蛋白质变性最常见的物理因素，几乎所有的蛋白质在