第二章粮食原料第三节小麦和小麦粉要点.doc

第三节 小麦与小麦粉 一、生产消费与分类 （一）生产消费 小麦(wheat，Triticum aestivum L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。 （二）分类 1.植物学分类： 一粒系小麦 分 二粒系小麦 普通系小麦 分类依据种类名称胚乳质地 粒硬度 粒形状 粒大小 粒颜色 容积重 蛋白含量 面筋性能 播种期 穗芒角质 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰满小麦 多筋小麦 强力小麦 春小麦 有芒小麦粉质 软质小麦 长表种 小粒小麦 红小麦 脊细小麦 少筋小麦 薄力小麦 冬小麦 无芒小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 3.按皮色和粒质分 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 二、性状与成分 （一）小麦的结构 小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。 1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。 各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。 图3—1 小麦籽粒的构成 2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。 3．小麦胚(gerin) 小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2％，由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。 (二) 小麦的物理性状 物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，可从以下几方面评价小麦的物理性状。 1.麦粒的形状和大小 将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。长型：长／宽2．2；中型：长／宽=2．0～2．1；圆形：长／宽1．9。 2.相对密度 整粒小麦的相对密度在1．28～1．48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。 3.千粒重 千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。小麦一般在25～50g之间，以30～35g居多。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。 4.容积重 一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。 5.硬度和角质率 从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。这是因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈半透明状态，故称之玻璃质粒。相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，称粉状质粒。两者之间就叫中间质粒。 （三）