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中国茶叶市场研究 上海中金资本投资有限公司 发展研究中心 研究员 葛欣 2010年6月 目录 茶叶概述 分类 种植 茶叶种植 产量 种植面积及单产 茶叶价值链 茶叶加工 产品 加工 渠道 零售 批发 即饮店 出口 Benchmark 一、茶叶概述 拉丁学名：　Camelliasinensis (L.) O.Kuntze 茶属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区 我国有14属，397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值。 乔木或灌木；叶互生，单叶，革质，无托叶；花常两性，稀单性，单生或数朵聚生，腋生或顶生；萼片5－7，覆瓦状排列；花瓣通常5，稀4至多数，覆瓦状排列；雄蕊极多数，稀少数，分离或多少合生；子房上位，稀下位，2－10室，每室有胚珠2至多颗；果为一蒴果，或不开裂而核果状。 茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。 1.2 茶叶的品种1.2.1 基本品种 品类 产地 发酵程度 (发酵度) 加工工艺 品种 绿茶 18个省份出产 不发酵(0) 杀青-揉捻-干燥；加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶 黄山毛峰 六安瓜片 龙井茶 碧螺春 蒙洱茶 信阳毛尖 黄茶 湖南君山、沩山、北港、安徽金寨、湖北远安、浙江平阳等 微发酵的茶(10-20m） 杀青→闷黄→干燥。有些黄茶不需要揉捻，有些则需要揉捻，因茶而异 黄芽茶：洞庭湖君山银芽、雅安蒙顶黄芽、霍山黄芽 黄小芽：沩山毛尖、平阳黄汤、远安鹿苑 黄大茶：大叶青、霍山黄大茶 白茶 福建福鼎、政和、松溪和建阳 轻度发酵茶(20-30m) 晒干或用文火烘干 “银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉” 青茶(乌龙茶) 福建的闽北、闽南及广东、台湾 半发酵茶(30-60m) 晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘锫。因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类 水仙、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、肉桂、奇兰、罗汉沉香、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 红茶 云南、江西、湖北、四川、湖南、福建、广东 全发酵的茶(80-90m） 萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。 小种红茶、工夫红茶和红碎茶 金茶 福建、湖南 发酵中金菌异化 (80—100m) 将金茶原叶放置在特定的山洞或地窖之中，经过数月或经年的自然发酵，金茶原叶中营养物质会凝聚成金色菌体，覆盖于金茶表面 黑茶　 湖南、四川、湖北、广西和云南 后发酵的茶(100m) 原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。 云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、南路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶 1.2.2茶叶品种——按季节分 春茶 春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸，如六安瓜片 夏茶 夏茶的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。如普洱茶 秋茶 茶树新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。如铁观音 秋茶 冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。 如冻顶乌龙 1.2.3其他茶叶品种 再加茶 由毛茶或精制茶再加工而成 药茶 药物 茶叶 如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等 花茶 香花 茶叶 (绿茶、红茶或乌龙茶) 如“茉莉花茶”、“桂花茶”、“珠兰茶”等 紧压茶 液体茶 速溶茶 1.3茶叶的基本功效 儿茶素类 俗称茶单宁，具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。 “高山云雾出好茶”:高山云雾多，漫射光多，光质和强度起了变化，有利于茶树的光合作用，促进了茶叶质量的提高 最适宜的温度在15-30度 在10度以下，生长缓慢或停止； 10度左右开始发芽； 在35度以上，生长就会受到抑制 零下13度左右，地上部会冻枯甚至死亡。 1.4.茶树的种植1.4.1种植条件 茶树是喜酸性土壤的作物，要求土壤pH值在4-6.5之间，以4.5-5.5最适合茶树生长。 土层深厚一般要求超过80cm。 地下水位在80cm以下。 土壤 光照 温度 最适宜的年降水量在1500mm左右。 土壤相对持水量在60%-90%之间，以70%-80%为宜。空气湿度以80%-90%为宜。 水分 1.4.2茶叶产区分布 世界范围来看，茶树主要分布在南纬33度以北和北纬49度以南的地区，而在北纬6度-22度之间分布最集中