《中式烹调技艺》期终试题2009-12-25.doc

甘肃省乡镇企业学校 2009-2010学年度第一学期期终考试 《中式烹调技艺》试卷 姓名 班级 09106 学号 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 选择题：（共30分，每空1分） 烧的成菜具有＿＿＿、＿＿＿等特征。 油浸就是将＿＿＿＿＿的原料经加工后，放入＿＿＿＿中，用＿＿＿＿将原料浸焐成熟的一种烹调方法。 焖多选用含＿＿＿＿＿＿＿、形状＿＿＿＿、质地较＿＿＿＿的动物性原料，植物性原料多选用＿＿＿＿＿＿的原料。 煮菜具有＿＿＿＿、＿ ＿＿＿、＿＿＿＿＿等特点。 原料的热处理方法分为。 油烹法可分和种技法。 火候的三要素是指热源火力、和加热时间。“爆腰花”的芡汁是（）A包芡B糊芡C流芡D米汤芡勾芡后淋明油的最佳时机是A淀粉开始糊化之前B淀粉糊化过程中C淀粉完全糊化C在淀粉糊化体系以外 A煮发 B焖发 C泡发 D水发 鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为 　 现象。 A、对比 B、消杀 C、转化 D、变味 是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。 A、酒 B、盐 C、葱姜汁 D、白酱油 以水为传热媒介的方法其目的是 　 。 A去除异味 B、达到一定成熟度 C、排除血污 D、护色保持嫩度 在蛋白质中加以 　 可提高其凝固温度。A油 B、糖 C、盐 D、淀粉 蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度 　 。 A、越大 B、越轻 C、一样 D、变差 原料焯水去异味时，应采用 　 水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水 醉腌的菜肴就是利用 　 使蛋白质变性原理制作的。A糖B、醋C、盐D、乙醇 .大型宴会餐桌安排 　 。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上 烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（ ） A油烹法 B水烹法 C有烹无调法 D有调无烹法 香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（ ）A炸 B爆 C熘 D炒 根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有 。 A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式 适宜用于干煸方法烹调的原料是。（ ） A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料 三、名词解释 原料的初步热处理 烹调 干货原料的涨发 配菜 调味 制汤 熘 调制 宴筵 四、判断题： 味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。 嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。 装饰性的配料一般都不能直接食用。 调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。 走红的种类有过油走红、卤汁走红、焯水走红　　（　　） （　　） 热辐射是一种接触式传热　　　（　　） （　　） 热源分为液态热源，气态热源和能态热源。　（　　）毛汤一般选用下脚料制取。（　　） 就火力而言，旺火制白汤，中火制清汤。（　　）用汤调鲜，可以起到味精无法替代的作用。（　　） 就原料选择而言，荤白汤偏重于脂肪丰富的原料，荤清汤偏重于蛋白质丰富的原料。（　　）酯化增香是指在热力作用下，促进醇与酸的酯化。（　　）芡就是芡汁，是勾芡的一种别称。（　　） 包芡的特点是芡汁紧裹原料，吃完后盘中无汁。（　　）、简答题： 汽蒸应该注意哪些事项？哪些？芡汁有哪些作用？、论述题：　 结合某份菜肴论述火候的具体运用。 论述加热对原料的影响。 为什么制汤不能过早放盐？ 制汤的原料为什么要冷水下锅？为什么要一次把水加足？ 阅读下面一段文字，按要求回答问题。 “松鼠桂鱼”是江苏名菜，由软熘的烹调方法制成。其主要工艺流程是：剞花刀拍粉油炸装盘浇茄汁。油炸依次经过了“定型成熟定质定色”三个阶段，味型为小酸甜。芡汁属糊芡，色泽红亮，质地焦脆，造型如松鼠。 （1）上述观点是否正确？若有错，请在错处下方划一横线，并改正过来。（2）该菜肴使用的烹调方法有哪些特点？（3）什么是花刀工艺？请结合该菜肴谈谈剞花刀应注意的问题？（4）腌渍法分哪几种？各有何特点？该菜肴应使用什么腌渍方法？（5）结合该菜肴说明拍粉应注意的问题。（6）油炸应注意哪些问题？该菜肴是否需要经过三个油炸阶段？为什么？（7）酸甜味分哪几种？各有何特点？（8）调制该菜肴味型时是否需要放味精？为什么？（9）该菜肴采用的调味方式和调味方法是什么？（10）该菜肴的勾芡主要应注意哪些问题？（11）该菜肴所使用的芡汁有何特点？ 甘肃省理工中等专业学校《中式烹调技艺》试卷 第 2 页 共 2 页