《中式面点技艺》复习资料.doc

《中式面点技艺》复习资料 何谓面点： 答：面点是以粮食，食品，蔬菜，畜禽肉，乳，蛋，鱼虾为原料，配以多种调味品，经加工制作形成的色香味质俱佳的面食，点心，小吃。 何谓京式面点？京式面点的特点及其代表品种有哪些： 答：泛指黄河流域以及黄河以北地区所制作的面点，以北京为主。特点：咸鲜适口，皮坯质感较硬实，筋道，咸鲜甜口味浓重，分明。代表作有芸豆卷，龙须面，京八件。 何谓苏式面点？京式面点的特点及其代表品种有哪些： 答：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为主。特点：坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团，发酵面团，油酥面团外，还擅长米粉面团的调制。馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇，偏甜，色泽较深。代表作有苏式月饼，宁波汤圆。 何谓川式面点？京式面点的特点及其代表品种有哪些： 答：泛指长江中下游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为主。特点：用料广泛，制作精细，口味多样，擅长米粉制品的制作。代表作有担担面，龙抄手。 何谓广式面点？京式面点的特点及其代表品种有哪些： 答：泛指珠江流域以及北部沿海地区做制作的面点，以广州为主。特点：多以米制品为主，用料广泛，皮坯质感多变，除米、面外，还可用芋头，红薯，南瓜，馅心口味清淡，原汁原味，鲜嫩多汁。代表作有广式月饼，糯米鸡。 我国面点是如何分类的： 答：①按原料类别分类：麦类面粉制品，米类及米粉制品，豆类及豆粉制品，杂粮和淀粉类制品，其他原料制品； ②按面团性质分类：水调面团，膨松面团，油酥面团，米粉面团，其他面团； ③按成熟方法分类； ④按形态分类； ⑤按口味分类。 7.用实例论述我国面点制作的基本特点。 答：我国面点制作的基本特点 ①用料广泛，选料精细。如抻面选用筋力强的面粉，制作汤圆应选用质地细腻的水磨糯米粉； ②讲究馅心，注重口味。如生荤馅，滑嫩，鲜香有汁，生菜馅鲜嫩爽口，色泽鲜明； ③技法多样，造型美观。如龙须面，船点等面点，以独特的成型技法而享誉海内外； ④成熟方法多样。如单一成熟法（煮，煎，炸，烤，炒等），复合成熟法（先煮后炸，先蒸后煎等）。