厨房饮食操作技艺.doc

厨房饮食操作技艺 杨碧富 在日常生活中，人们是离不开厨房的，每日三歺都要与厨房结伴。从基本厨工的禽畜 屠宰去毛、以及果菜脫皮等的加工，到歺饮中的煮、炒、炖、蒸等技艺，以烹调岀各 款菜式。使男女老幼都能吃到满意的佳肴。吃的乐趣，吃的健康。具体有： 快速除毛法 杨碧富 许多人在厨房屠宰禽畜时，都遇到毛不好拔，拔起来，很花时、很费工，毛还拔的不 干净，谈何煮来吃，真是一件烦心事。为这给你推岀如何轻松快捷除去禽畜毛的办法。 1、鸡毛的去除 鸡毛去除的做法：（1）配备用料: 白醋、热水。(2) 具体操作: 在活鸡宰前15分钟, 给活鸡灌2匙羮半白醋, 然后进行宰鸡。宰后接着用盆盛热水烫鸡毛, 热水的温度夏天达 摄氏85度左右; 冬天水应滚沸. 烫鸡时, 要全透湿整只鸡毛。 经过这样处理后, 所宰的鸡, 鸡毛就很容易去除干净。 2、鸭毛的去除 鸭毛去除的做法:(1) 配备用料：白酒、热水。(2)具体操作: 凡是宰鸭的，在宰前10 分钟，先给鸭灌1匙羮半白酒， 然后进行宰鸭。宰后，接着用盆盛热水烫鸭毛，热水温度 炎热天达摄氏90度，寒冷天水应滚沸。烫鸭时，要湿透全只鸭毛。用这种方法处理后，拔除鸭毛时就会又快又干净。 3、猪毛的快速去除 猪毛去除的做法：（1）配备用料：松香。(2) 具体操作：猪在屠宰时，屠工就取适量松香，接着将松香放入耐热容器熬溶，然后将熬溶的松香撒在有毛的猪表皮上，撒后待至松香冷却后，就将松香去除，猪毛就会被拔的干干净净。 4、猪蹄毛垢的去除 猪蹄毛垢去除的做法：（1）配备用料: 水。(2) 具体操作: 在猪蹄毛垢去除前, 先取一个锅, 并将水放进锅里, 然后将水煮至摄氏80度就停止。 接着去除猪蹄毛垢。 在去除 猪蹄毛垢时, 用手拿着猪脚, 将有蹄毛垢的放入锅中浸泡适时, 取岀, 就可以用手擦去猪蹄的毛垢。 这方法, 既方便又见效。 5、兔毛的快速去除 兔毛去除的做法:(1) 配备用料: 石灰、水。（2）具体操作：在宰兔前，先取一个锅盛水1.5公斤，并煮沸，煮沸后加入石灰200克，接着立刻快速搅拌溶解后，就将己宰的兔子放入锅溶液里，浸泡兔子全身的毛使完全湿透后，取岀，即能很快除净毛。 6、桃毛的去除 桃毛去除的做法：（1）配备用料: 水、食盐。(2) 具体操作：在去桃毛时，先取一个清洁的容器盛水。接着在水中加入适量食盐，然后搅拌使食盐完全溶解后，再将桃子放进 食盐水里，并用手轻轻的搓洗。经过这样做，桃毛就能很快去除。去除后，用清水冲洗干净即可。 去皮的好方法 陈改 众所皆知，不少的食物，由于表皮坚韧，不能直接供食，或者表皮吃起来有异味，吃的不爽口，影响了食欲，所以，就要去壳、去皮。具体的快速去除： 1、鲜河虾皮壳的去除 从市场买回来的鲜河虾，要将皮壳去掉后，再进行炒熟上歺桌。去皮壳的做法:(1) 去皮壳所需的辅料: 水。（2）去皮壳的具体操作: 先將买回来的鲜河虾用水洗干净, 接着拿 起鲜河虾, 一手揑着虾头, 一手揑着虾尾, 并使鲜河虾腹部朝上, 背部朝下, 然后用揑的两手轻力一挤, 鲜河虾皮壳就会脱下来, 余下的是鲜河虾的肉。 2、鱼鳞的快速去除 家庭主妇、饭店厨工，从市场买回来的鱼，是要经过去除鱼鳞才能进行蒸煮。在去除鱼鳞的做法:(1) 鱼鳞去除所需的辅料: 水。(2) 鱼鳞去除的具体操作：在去除鱼鳞时，先 备一个盛有水的锅，紧接着是将锅里的水加热至摄氏78—82度，并将鱼放入烫一烫，立即取出放入冷水里，然后又取岀鱼，用刷子将取岀来的鱼去鱼鳞。这方法效果好，鱼鳞去的干净又快捷。 3、剥蛋壳快速法 剥蛋壳快速的做法：（1）剥蛋壳快速所需的辅料：食盐、水。(2) 剥蛋壳快速的具体操作: 取一个干净的盛有水的锅, 并在锅里加入适量的食盐, 接着放入蛋煮至熟, 捞起冷却, 就可以轻易地将蛋剥去蛋壳。 4、 桃子皮剥去的方法 有人吃桃时, 喜欢剥去皮吃, 但新鲜桃, 要剥去皮很难。 要用何种方法, 才能容易剥去桃子的皮的做法:(1) 桃子剥皮所需的辅料：滚水。（2）桃子剥皮的具体操作：在桃子剥皮时，先取一个洁净的锅盛水，并将锅里的水煮沸，接着将买回来的