第三章绪论要点.ppt

第三章 食品除菌保藏 微生物和食品的腐败变质 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。 细菌、霉菌和酵母 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。 细菌、霉菌和酵母图谱 细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高。 细菌、霉菌和酵母图谱 细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高。 微生物的生长规律 微生物的生长 个体生长 个体繁殖 群体生长 群体生长 个体生长+个体繁殖 一条典型的生长曲线可以分为四个时期： 迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期 由于采用活菌计数比较麻烦，并要求严格进行操作，否则不易得到准确的结果，重复性也差。因此在实际工作中多采用分光光度计测定OD值的方法绘制细菌的生长曲线。 补充内容 （一）总细胞计数法 （二）活菌计数法 微生物生长繁殖测定： 个体计数 生物量测定 （三）重量测定 （四）生理指标测定 评价培养条件、营养物质等对微生物生长的影响； 评价不同的抗菌物质对微生物产生抑制或杀死作用的效果； 客观地反映微生物生长的规律。 原理：将1cm2×0.1mm的薄层空间划分为400小格，从中均匀分布地选取80或100小格，计数其中的细胞数目，换算成单位体积中的细胞数。 1.血球计数板法 缺点： 不能区分死菌与活菌； 不适于对运动细菌的计数； 需要相对高的细菌浓度； 个体小的细菌在显微镜下难以观察。 原理：在一定范围内，菌悬液中的细胞浓度与混浊度成正比，即与光密度成正比，菌数越多，光密度越大。因此，借助于分光光度计，在一定波长下测定菌悬液的光密度，就可反应出菌液的浓度。 2.比浊法 在一定波长下，测定菌悬液的光密度，以光密度(optical density, 即O.D.)表示菌量。 实验测量时应控制在菌浓度与光密度成正比的线性范围内，否则不准确： 合适波长； 适宜菌液浓度； 3.平板计数法 对样品进行适当稀释 → 单个微生物在适宜的平板固体培养基上培养 → 对肉眼可见的菌落数目计数→ 推测样品中的微生物细胞数 在科研中一般用菌落形成单位（colony forming units， CFU）来表示，而不是直接表示为细胞数。 样品充分混匀； 每支移液管及涂布棒只能接触一个稀释度的菌液； 同一稀释度三个以上重复,取平均值； 每个平板上的菌落数目合适，便于准确计数。 适用范围：中温、好氧和兼性厌氧、能在营养琼脂 上生长的微生物。 测含氮量： 原理：蛋白质是细胞的主要物质，含量稳定，而氮是蛋白质的主要成分，通过测含氮量就可推知微生物的浓度。 细菌含氮量为干重的12.5%，酵母菌为7.5%，霉菌为6.0%。 根据一定体积培养液中的含氮量乘以6.25，可测得粗蛋白的含量。 “ 凯氏定氮法” 其他方法： 含碳、磷、DNA、RNA、耗氧量、消耗底物量、产二氧化碳、产酸、产热、粘度等，都可用于生长量的测定。 4. 生理指标法 将一定量的菌液中的菌体通过离心或过滤分离出来，然后烘干（干燥温度可采用105℃、100℃或80℃）、称重。一般干重为湿重的10%~20%，一个细菌细胞一般重约10-