第四章食品安全与管理要点.pptxVIP

第四章食品安全与管理 本章主要内容 掌握食品安全、食品卫生、SSOP、GMP、食品标签的基本概念。 能够辨识食品安全、食品卫生和食品质量三者之间的关系。 掌握GMP的主要内容、影响食品安全的主要因素以及食品标签标准的特点。 一、食品安全的基本概念 食品：指供人们饮食的，可维持、改善或调节人体代谢机能的，具有营养性、功能性和多样性的食物类产品。 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》 食品三层意思： 1）食品与饲料的区分 2）包括成品和原料 3）包括既能食用又能药用的食品 美国食品定义 供人和动物食用或饮用的物品 欧盟： 指经过整体加工，或局部的加工，或未加工，能够作为或可能被人所摄取的任何物品和产品。 食品安全包含两方面内容： 1）足够的食物供应 2）食品中产生有毒、有害物质 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ——《食品安全法》 按照危害程度看，我国食品安全的主要问题依次为：微生物引起的食源性疾病、化学污染（农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等）、非法使用食品添加剂等。 发达国家主要面对食品新技术、新材料、新工艺安全问题。 欠发达国家主要面临食品供应安全问题、环境卫生安全问题。 食品卫生概念及范畴 卫生是指社会和个人为增进人体健康、预防疾病，创造合乎生理要求的生产环境、生活条件所采取的措施。 食品卫生(狭义）是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。 食品卫生是食品安全的一部分。 食品安全、食品卫生及食品质量三者之间的关系 食品安全是对最终产品而言。 食品安全主要采用良好生产规范（GMP,good manufacturing practice)、良好农业规范（GAP），辅以卫生标准操作程序（ SSOP全称是Sanitation Standard Operating Procedure）和食品安全控制体系-危害分析与安全控制点（HACCP) 食品卫生是对食品生产过程而言。 一般由SSOP进行控制。 食品卫生反映一个国家和民族的生活习俗、文化水平和素质修养。 食品安全是国家安全的一部分，是民族生存的重要基础。 安全侧重于宏观、面上的工作，偏重于结果； 卫生侧重于微观、点上的工作，偏重于过程。 两者之间有交叉重合部分，也有独立部分。 两者目的一致，都是为了保护人类的生存发展。 既卫生又安全是食品的基本属性。 食品安全是综合概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。 近年来，国际社会逐步以食品安全概念替代食品卫生、食品质量概念。 食品安全包括生产安全，经营安全；结果安全和过程安全；现实安全和未来安全。 食品安全包括食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。 食品卫生不包括种植、养殖。 食品质量侧重满足消费者明确的或隐含的特性，包括直观特性（色、香、味、形）和非直观特性（安全、营养及功能）。 食品安全包括食品卫生和食品质量 食品卫生与食品质量有一定交叉。 1）食品安全是个综合概念 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。 2）食品安全是一个社会概念（社会治理） 发达国家食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；发展中国家则是由经济发展不成熟引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。 3）食品安全是一个政治概念 食品安全与生存权紧密相连。 近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念 4）食品安全是一个法律概念 2009年6月1日实施《食品安全法》逐步取代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等 食品安全管理 食品安全现状 食品安全管理经历了从无到有、从防止掺假到保证安全、从各国管理到全球管理。 国内外食品安全事件不断频发，食品安全形势严峻。 世界各国都在积极制定和完善本国食品安全法律体系，对食品安全各环节采取统一管理措施，在GMP、SSOP、HACCP、ISO22000等标准规范体系支撑下，强调整个食物供应链的全面控制和严格监督。 影响食品安全的主要因素 食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。 世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。 1）食源性化学危害 农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素 环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英 食品添加剂：苏丹红、亚硝酸