第四章食品着色剂要点.ppt

写在前面 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的摄食、购买欲。 生理学上的其它作用 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。 但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。 第四章 食品着色剂 食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。 功能分类代码： 08 CNS： 08.0◇◇ 合成 08.1◇◇ 天然 4.1.1 色彩与食品 食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路和评价。 1 红色 给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的 一种色彩，能刺激人的购买欲。 黄色 橙色 给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，还给人以味道清淡的感觉。 橙色是黄色和红色的混合色，给人以强烈的甘甜成熟、醇美的感觉。 绿色和蓝色 咖啡色 给人以新鲜、清爽的感觉，可用于酒类、饮料中，但又给人以生、凉、酸的感觉，不宜用于点心、糕饼、罐头。 给人以风味独特，质地浓郁的感觉，咖啡、茶叶、巧克力、饲料、糕点常用它。 1、按来源： 着色剂按来源分为两类：天然着色剂与合成着色剂。 天然着色剂来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、） 植物色素（绿、红、紫、胡萝卜素） 微生物（红曲素） 人工合成着色剂是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。 4.1.2 着色剂的分类 2、按化学结构 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） 酮类衍生物（姜黄、红曲） 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） 3、按溶解性 脂溶性着色剂 水溶性着色剂 4.1.3 食品着色的色调与着色剂的调配 1.色调的选择 食品色调的选择依据是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及色与风味、营养的关系。 如樱桃罐头选用樱桃红 红葡萄酒选用紫红色 2.色彩的调配 三原色的搭配 人工合成着色剂的调配比例，见表 （实例）人工合成色素调配配方 一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配使用，见右表： 4.1.4 食品着色剂的使用 1.吸光值与色价 2.溶解性 3.染着性 4.坚牢度 5.变色 6.使用方法 4.1.4 食品着色剂的使用 1、吸光值与色价 色价即100毫升溶液中含有1克着色剂，光程为1厘米时的吸光值，用E1cm1%表示。 色价越高染色力越强。 2、溶解性 (1)是油溶性还是水溶性 (2)着色剂的溶解度。受温度、pH、含盐量的影响 3、染着性 用食品着色剂对食品着色时，要注意着色剂对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。 4、坚牢度 坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度。着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所染着的物质及在应用时的操作。 （1）耐热性 （2）耐酸性 （3）耐碱性 （4）耐氧化性 （5）耐还原性 （6）耐光性 5、变色 各种着色剂溶于不同的溶剂中，可能会产生不同的色调和强度，以油溶性着色剂比较明显，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。 在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。 在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速另一种色的褪色。 6、食品着色方法 (1)基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。 (2)表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。 (3)浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色，有时需加热，注意染色温度和pH。 7.食品着色原则：食品的着色应遵循“真实、自然”的原则。 特别是天然原料的食品和模拟天然原料的食品在着色和调色中应避免追求鲜艳的颜色而违背“真实、自然”的颜色。过于鲜艳的颜色往往给消费者