饮料中防腐剂的检测111绪论.pptVIP

——演讲人：史兰 食品营养安全讲义课件 目录  饮料中的防腐剂 饮料中防腐剂的定义 防腐剂的作用机理 防腐剂应具备的条件 常用饮料防腐剂 苯甲酸及其钠盐 作用机制及抑菌效果 毒性及解毒机制 山梨酸及其钾盐 山梨酸的使用范围、投放量 饮料中防腐剂的检测 ——北京普瑞 食品饮料中的防腐剂 ——北京普瑞 饮料中防腐剂的定义 饮料中的防腐剂 是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 ——北京普瑞 防腐剂的作用机理 饮料中防腐剂防腐的原理是杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过影响细胞的亚结构而实现。这些亚结构包括细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。 作用方式： 1.破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性。 2.干扰微生物细胞的遗传机制。 3.使细胞中蛋白质变性。 4.干扰细胞中酶的活力。 ——北京普瑞 防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 ——北京普瑞 常用饮料防腐剂 1、苯甲酸及其钠盐 2、山梨酸及其钾盐 ——北京普瑞 1、苯甲酸及其钠盐 ——北京普瑞分析仪器 作用机制及抑菌效果 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/?公斤。因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 ——北京普瑞分析仪器 毒性及解毒机制 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15h内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。 山梨酸及其钾盐 山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH?值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量:0.6克/公斤。 ——北京普瑞分析仪器 作用机制及抑菌效果 结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。 属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低；pH＜4，抑菌活性强，pH＞6，抑菌活性降低。但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为广。 ——北京普瑞分析仪器 山梨酸的使用范围、投放量 比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。 一般投放剂量（直接饮用） 0.05% 生产时加入 防腐剂量 0.1% 生产时加入 最大投放剂量（浓缩型） 0.2% 生产时加入 ——北京普瑞分析仪器 饮料中防腐剂的检测 －－气相色谱法 防腐剂的检测方法： ? 目前使用的大多数防腐剂