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第二节 黄酒 中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。 黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。 黄酒相关故事 黄酒催生《岳阳楼记》 “吾谁与归？美酒安在？” 一鼎黄酒换得天下及时雨 “古越楼台·花雕黄酒”如此仙酒，谁能抗拒，何不一尝为快。 吕洞宾三醉岳阳楼 “八仙游湖”。三醉岳阳人不识，朗吟飞过洞庭湖。 汉武帝求取长寿仙酒 “此酒只应天上有，人间能有几回饮啊！美哉，壮哉，岳州黄酒！” 魏允贞得酒而中状元，赋诗以颂 “洞庭天下水，岳阳天下楼。谁为天下士，饮酒楼上头” 煮酒论英雄 温酒斩华雄 李白斗酒诗百篇 黄酒的种类 国家标准中黄酒的分类法 在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类： 干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。 酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就 达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长 速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖 份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。 这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒 中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽 越深。 甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植 物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 名 称 类 型 特 点 元红酒 干酒 酒精低、酒味醇和 加饭酒 半干酒 醇厚，香气浓郁 善酿酒 半甜酒 酒度较高 香雪酒 甜酒 酒度高，残糖高 传统黄酒分类（绍兴酒 ） 黄酒的分类 按产地分类 有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。 另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。 产于山东省苍山县兰陵镇。酿制历史可上溯到春秋时代，距今有2000多年。系采用重酿工艺制成。取黍米为原料，以纯净甘冽的古老深井水制糊，放麦曲糖化，然后添优质大曲酒，入瓷缸密封，重酿半年启缸。酒色呈琥珀光泽，晶莹明澈；保有原料的天然混合香气，浓郁袭人；酒质纯正甘冽；口味醇厚绵软。含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸，营养丰富。 著名绍兴酒品牌 浙江塔牌绍兴酒有限公司 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 会稽山绍兴酒股份有限公司 绍兴女儿红酿酒有限公司 老台门产品介绍 传世 礼典 红典 手工冬酿 团酒 老台门 · 传世 由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，选鉴湖上游当年所产上品越糯入酒，汲寒露、冬至节气之鉴湖源头水落缸。 历经冬酿百日酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，上置酿酒师名签及装坛日期，封泥入窖。窖藏二十八年以上。 原酒年份：30年 投料时间：1978年12月22日 封坛时间：1979年4月5日 老台门 · 礼典 由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬至、小寒、大寒四个节气之鉴湖源头水和上品越糯酿制。 冬酿百日，次年三月酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，上置酿酒师名