第7章：香料总结.ppt

要求掌握知识要点（2学时） 香料和香精的概念； 天然香料的分类和主要品种； 天然香料的提取方法； 合成香料分类和官能团特征。 天然龙涎香的国际市场，完全由香水大国法国控制，每?Kg?的收购价在?1~4.5?万法郎之间，香料公司加工后的售价为每?Kg6~10?万法郎。据商业资料显示，世界龙涎香交易最盛时每年在?600Kg，?而今却不足1OO千克 。　两名英国威尔士男子日前在海边遛狗时意外捡获两块总重量约为50公斤的“灰色石块”。让他们喜出望外的是，科学检验表明，这些毫不起眼的灰色蜡状物竟是名贵动物香料龙涎香，目前市场估价至少在55万英镑以上！ (3) 　醛类香料 脂肪族的c1-c4醛具有强烈不愉快的臭气，但随碳原子数增加臭气减弱而香气出现，C8—17的饱和醛在稀释情况下有令人愉快的香气。 (4)酮类香料 一般不直接用于香料，低级脂肪酮可以用作合成香料的原料，C15-C18的巨环酮，具有麝香气味。 NaOH + 以山苍子油为原料合成紫罗兰酮 a－紫罗兰酮　　　　　　　β 假紫罗兰酮　　　　 (5)　羧酸酯类香料 由脂肪酸与脂肪醇生成的酯一般具有果香；由低级脂肪酸与萜烯醇生成的酯具有花香和木香；由芳香族羧酸与芳香族醇生成的酯香气较弱；内酯化合物具有特殊的果香。 桃醛，具有桃香味 (6)麝香化合物 含氮类：麝香化合物：要有2-3个硝基，4个以上的香气好，有定香作用。 7.4 合成香料的结构和香气关系 一. 香料的香气与结构的关系表现在：碳原子个数、结合方式、官能团的差别及分子结构中的相对位置。 分子中有羟基、羧基和酯基等化合物一般具有香气。 碳原子数超过17—18个，香气减弱，甚至无香气。 顺式异构体的香气较佳。 7.5　 香精： 香精：：应用不同的天然和合成香料调香后配制成具有一定香型和风味的混合体，而根据加香产品的不问用途。它不是直接消费品，而是添加在其他产品中的配套原料。 香精可分为食用香精和日用香精等。 头香、体香（基香）-10-30种原料配成，还要加入定香剂、稀释剂等。 定香剂：其本身是不易挥发的香料，沸点一殷很高，故而能抑制其他易挥发香料的挥发度，使它们减慢挥发速度使香味常驻。 稀释剂：香料的香味很浓如直接嗅他，香味过强，不会使人感到芬芳香味，不会使人感到愉快和喜悦，反而强烈刺激嗅觉，要加定香剂。 调 香 调和香料配方的设计过程称为调香。 熟化：香料和香水在刚制造或调配出来冰其香味是粗糙的，有时还是刺鼻的，必须在暗凉处放置一段时间经熟化后才变成圆润、甘美、醉郁的香味。熟化过程事实上是多种化学反应进行的过程。香精经过这样种类繁多而又互相纠缠反应其香气就变得圆润、甘美、醉郁了，使人感到愉快而令人喜爱。 调香工艺 香精的调制 确定欲配制香精的香型和香韵。 选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂，对香型加以协调和补充。 反复调香拟配后，试配5-10g香精进行香气评估。 小试评估通过，再配制500-1000g香精大样在加香产品中应用考查通过后，配方即可确定。 香精的生产工艺流程 天然香料 合成香料 混合搅拌 水溶剂溶解 静 置 过滤 放置熟化 检验 装罐 成品 7.6 香料的应用 1.食品香料 食品具有两方面的特性，一是其基本属性，即营养和 安全性；一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味 就是常说的色、香、味。食用香料在食品中的用量为 1/500----1/1000。提倡使用安全性好的天然香料，对于 合成香料，应进行严格的毒性试验，以确保食品的安 全。食用香料包括两大类：水溶性香精和油溶性香精 是用精炼植物油、甘油、或丙二醇等作稀释剂与香料调 和而成的香精。一般为透明的油状液体，不出现液面分 层或浑浊现象，其耐热性优于水溶性香精，适用于饼干 糖果及其他焙烤食品的加香。 在饼干糕点中用量为0.05％—15％； 面包中为0.04％---0.1％糖果中约为0.05％-0.1％。 食用油溶性香料 2.化妆品香料 ??? 香水 香乃尔五号: 研制于一次世界大战后，是以脂肪醛为主香，辅以花香、木香及动物香调配而成。 古龙水：是以柑橘香气为主，以香柠檬、橙花、甜橙等配制而成。 花露水其主要成分为：橙花油，玫瑰香叶 油，柠檬油，安息香酸，香柠檬油，酒精。主要的功用为：提神醒脑，防蚊虫叮咬， 止痒消肿。 花露水 蚊子叮咬的同时吐出一种叫蚁酸的化合物注入人的肌肉，引起皮肤和肌肉局部发炎，给人带来痒、痛和发生红疙瘩等等不舒服的感觉。蚁酸（甲酸）是一种具有刺激性臭气的无色液体，有很强的腐蚀性。 1、为什么被蚊子叮后会有红肿，骚痒的现象  花露水中的橙花油含有邻氨基苯甲酸甲酯,可以与酸作用，生成没有毒性的氨基化合物。引起骚痒的甲酸被中和掉了，自然可以起到