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第二篇　畜产品工艺学----乳品部分 河南农业大学 食品科学技术学院 乳品学习参考书目 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社，2005 骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版).中国农业出版社,1999 金世林.乳品工业手册.中国轻工业出版社,1987 阿法-拉法. 乳品手册.中国农业出版社,1985 谢继志.液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社,1999 乳品部分主要参考书 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社，2005 骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版).中国农业出版社,1999 金世林.乳品工业手册.中国轻工业出版社,1987 阿法-拉法. 乳品手册.中国农业出版社,1985 谢继志.液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社,1999 第三章 消毒乳加工 学习目标 　了解消毒奶的的概念、种类，学习消毒奶、超高温灭菌奶、再制奶和花色奶的加工工艺。 概念和种类 概念：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 种类： 　按原料成分分为五类：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化消毒乳、复原乳和花色牛乳。 　按杀菌强度分为四类：低温长时间杀菌(LTLT) 牛乳、高温短时间(HTST) 杀菌乳、超高温杀菌(UHT)乳、灭菌乳 。 第一节 巴氏消毒乳加工 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳。 工艺流程 　原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 巴氏消毒乳生产线（部分均质） 巴氏消毒乳生产工艺 原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。 标准化：各国牛奶标准化要求不同。一般要求低脂奶含脂率0.5％，普通奶3.0％。我国规定消毒乳的含脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 巴氏消毒乳生产工艺 均质：全部均质和部分均质均可。部分均质时稀奶油含脂率应不超过12％。均质温度65℃，压力10～20MPa。均质效果用均质指数表示：把均质奶样在4-6℃保持48h，分别测定上层(容量的1／10)和下层(容量的9／10) 含脂率。上层与下层含脂率之差，除以上层含脂率即为均质指数，正常在1～10之间。均质后多数乳脂肪球在1.0 μm以下，可以用显微镜、离心、静置等方法检查。 巴氏杀菌：一般牛奶采用高温短时巴氏杀菌，即75℃15～20s或80～85℃10～15s。 巴氏消毒乳生产工艺 冷却：乳经杀菌后，需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。 灌装 ： 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。玻璃瓶无毒，光洁度高，易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射影响。塑料奶瓶重量轻，耐酸碱，耐高温，破损率低，可循环使用400～500次，缺点是表面易磨损，不易清洗和消毒。涂塑复合纸袋容器轻，不透光线，节省洗瓶费用，缺点成本较高。 第二节　灭菌乳加工 包括灭菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。 灭菌方法 二次灭菌：包括一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌三种方法。 一段灭菌：预热到约80℃，灌装后110～120℃灭菌10～40min。 二段灭菌：130～140℃杀菌2～20s，冷却到80℃灌装，然后再灭菌。 连续灭菌：用连续工作的灭菌器处理。 超高温（UHT）灭菌：130～150℃灭菌l ～ 4s，无菌灌装。超高温灭菌方法有直接加热法和间接加热法两种。 管式间接UHT乳生产线 UHT灭菌乳加工工艺 原料要求和预处理：用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理，要求75％酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽胞数量应该很低。 预热和均质：牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热到约66℃，然后15～25MPa均质。 灭菌：牛奶在板式热交换器的加热段被加热到137℃。加热后，牛奶在保持管中流动4s。 UHT灭菌乳加工工艺 无菌冷却：离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段从137℃冷却到76℃。冷却在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却到20℃。 无菌包装：由无菌包装线完成，包装线在无菌条件下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等。 第二节　花色乳 花色乳原材料 咖啡：0.5%～2％的咖啡粒加90℃热水(12～2倍)浸提制取咖啡浸出液。浸出液应迅速冷却并在密闭容器内保存。 可可粉和巧克力：巧克力含脂率50％以上，不易分散。可