添加剂-07食品用香料要点.ppt

香的释义 ①气味好闻，与“臭”相对 ②舒服 ③味道好 ④受欢迎 ⑤称一些天然或人造的有香味的东西 ⑥旧时用以形容女子事物或作女子的代称 ⑦祭祖、敬神所烧的用木屑搀上香料做成的细条 ⑧姓 你知道吗？ 你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗？ 你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗？ 你知道匈奴王亚提腊向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？ 你知道曹操最爱九层塔，曹丕最爱迷迭香吗？ 你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗？ 一、香料的来源与分类 香料 香精 2、香料的来源与分类 （1）天然香料（混合物）： 从生物体中提取出来的香料（香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等。） （2）合成香料（单体香料）： 模拟天然物质合成的，即天然等同物香料。 （3）人造香料： 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。 （1）天然香料广泛分布于： 植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。 二、天然食品用香料 （一）天然食品用香料的主要制品类型 1、使用植物原始形态的天然食品香料 香味成分利用率低 2、精油 亦称挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主 要品种。? （一）天然食品用香料的主要制品类型 3、浸膏 是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。? 4、酊剂 以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。? 5、油树脂： 指用有机溶剂浸提香辛料后出去溶剂而得到的成粘稠状的液体制品。 6、香树脂： 指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香味成分的树脂样分泌物，最有经出去所有溶剂和水分的制品。 7、净油： 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。 (二)代表性的天然食品用香料 三、合成食品用香料　 化学合成香料是通过化学合成的方法制取的香料化合物： 合成香料一般不单独用于食品加香，多用于配制成食用香精后使用。 （一）分类： 1、按官能团分 三、合成食品用香料 2、按碳原子骨架分 ①萜烯类 ②芳香类 ③脂肪类 ④含氮、含硫、杂环和稠环 三、合成食品用香料 3、按香味类型 花香型 果香型 柑橘香型 香草香型 奶香型 辛香型 清香型 3、代表性的合成食品用香料(1) 3、代表性的合成食品用香料(2) 四、食用香精 食用香精是通过酶解、发酵、热反应等方法制备，含有多种香味成分，并具有一定香型，直接添加到食品中补充、改善和提高食品香味质量的混合物。 （一）食品香精的功效 （1）赋香作用 （2）矫正作用 （3）增香作用 （4）替代作用 （二）食用香精的分类 1、按香味物质来源可分为： 调和型、反应型、发酵型、酶型、脂肪氧化型 2、按剂型（形态）可分为： 液体食用香精、粉末状、膏状 　 （1）液体食用香精根据溶解性主要分为： 1）水溶性香精 （轻快的香气，耐热性差，碳酸饮料、冷饮、酒：0.1%-1%） 2）油溶性香精 （香气浓郁，留香性能好，耐热性好：糖果、糕点） 3）乳化香精 （不需要透明度的软饮料和冷饮等） 4）水油两用型香精 （香气沉着持久，风味柔和自然，碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、冰淇淋、软糖、果酱）  1）水溶性香精　 主要用于饮料、乳制品和糖果。 1、性能： 在水中透明溶解或均匀分散，具有轻快的香， 耐热性差，易挥发。 一般可分为柑橘型香精和酯型水溶性香精。 2）油溶性香精 ①性能： 低温时会发生凝冻现象，耐热性好，留香性能 好，适合于高温操作的食品。 ② 应用： 主要用于糖果、焙烤食品赋香。 3）乳化香精 1、性能： 为稳定的乳状液体系，不分层。贮存期6～12个 月，过期产品易引起饮料分层、沉淀。不耐热、冷，原料易受氧化。 2、应用： 主要用于汽水、冷饮食品赋香，也可用于固体 饮料。 （2）粉末状香精 指食品香料加入赋形剂，通过乳化、喷雾干燥等工序制成的一种香精。 适用于：粉状食品 （2）粉末状香精 配制方法分为四种： （1）载体与香料混合的粉末香精； （2）喷雾干燥制成的粉末香精； （3）薄膜干燥法制成的粉末香精； （4）微胶囊香精：使用方便，香气释放持久。 主要用于粉状果汁粉、固体饮料、粉末状食 品、调味品、方便食品汤料等 五、香料使用注意事项 （一）香精、香料选用的原则　 1、根据消费及食品工业的趋势选择或创造香料和香精。 2、明确需要加香与调香食品的香味成分。 3、避免食用香精、香料与食品成分之间反应。 4、了解各类香精的特点及应用范围。 （二）香精、香料的使用注意事项 （1）选择合适的添加时机：如尽可能在