食品防腐剂要点.docVIP

食品添加剂 G1251—孙海江 指导老师：杭燕 目录 摘要————————————————————————— 3 关键词———————————————————————— 3 一、食品防腐剂的来源—————————————————— 4 二、食品防腐剂的概述—————————————————— 4 （一）酸性防腐剂——————————————— 4 （二）脂型防腐剂———————————————? 4 （三）无机盐防腐剂—————————————— ?4 （四）生物防腐剂——————————————— 4 三、食品防腐剂的作用—————————————————— 5 四、常用食品防腐剂——————————————————— 5 五、食品防腐剂使用中存在的问题————————————— 7 六、新型食品防腐剂及其发展趋势————————————— 7 （一）、天然防腐剂——————————————— 8 （二）、复配型食品防腐剂———————————— 8 七、小结———————————————————————— 9 八、参考文献—————————————————————— 9 食品防腐剂 摘??要：文章介绍了食品防腐剂并通过防腐剂的分类、作用、适用范围与影响防腐效果对食品防腐剂在食品中的应用进行分析，并介绍新型食品防腐剂及其发展趋势。 关键词：?食品防腐剂；?防腐效果；?应用范围?；新型食品防腐剂 食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。?随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求。人们既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。 一、食品防腐剂的来源 食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。为了延长食品的保藏期，人们在食品加工过程采用各种手段使微生物丧失活性、延缓或阻止其生长，添加防腐剂是其中一种非常方便、有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。 根据防腐剂来源的不同，可将防腐剂分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两大类。长期以来由于天然防腐剂的成本较高，在食品加工中未能得到普遍应用，而以山梨酸钾、苯甲酸钠为代表的人工合成防腐剂因其价格低廉、防腐效果好而在食品加工中得到了广泛应用。然而，研究发现一些人工合成的防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐，可能会引起食物中毒，亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。此外，目前的化学防腐剂抗菌能力有限，由于抗菌失效而导致食品变质的中毒事件时有发生。而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点，因此开发高效、安全、稳定的天然防腐剂已成为食品科学研究的热点之一，天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，随着研究的深入，被揭示的天然抗菌物质越来越多。根据天然防腐剂的来源，将其分为三类，天然植物中提取，来源于动物的天然防腐剂，来源于微生物类的天然防腐剂。 二、食品防腐剂的概述? ?? 食物的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、综合作用的结果，而以微生物作用为主。 ?? 防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期抑制食品中的微生物繁殖的物质。它兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又称为抗微生物剂。? ???? （一）酸性防腐剂? 如苯甲酸、山梨酸、丙酸和它们的盐类。这些防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好。在碱性条件下几乎无效。? （二）脂型防腐剂? 如尼泊金酯类、没食子酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围类都有效，毒性比较低，溶解性也较低。? （三）无机盐防腐剂? 如含硫的亚硫酸盐、叫亚硫酸盐等，由于使用这些盐后的残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。? （四）生物防腐剂? 如乳酸链球杆菌、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。? 三、食品防腐剂的作用 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。它的作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、