食品工艺学的学习参考题要点.docx

食品工艺学导论（学习参考题）绪论1．食品的概念、功能、基本条件？食品，指用于人食用或者饮用的经加工或者未经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。 食品功能：充饥果腹；营养保健；享受审美（感官、精神）；联络感情；社会稳定。 食品的基本条件：安全卫生；有一定的营养成分；可以接受的感官性状；外观良好、包装合理；可耐贮藏、携带方便；开启容易、食用方便等。2.食品分类？按照保藏方法分类：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制制品、烟熏制品、辐射制品、发酵（乳、肉）制品。按照原料种类分：果蔬制品、肉禽制品、谷物制品、水产制品、乳制品、其它制品。按照产品特点分：方便食品、快餐食品、休闲食品、婴儿食品、疗效食品、工程食品（模拟食品）、功能食品（保健食品）等按食用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。。。3.食品加工保藏原理方法有哪些？维持食品最低生命活动的保藏方法：如：冷藏法、气调法抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏运用发酵原理的食品保藏方法利用无菌原理的保藏方法：如：罐藏、辐照保藏、无菌包装第1章食品腐败变质原因及控制方法1.食品变质的概念指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或（和）物理性质或（和）感观性状发生变化，降低或失去营养价值或商品价值的现象。引起食品腐败变质因素很多，包括生物学因素、化学因素和物理因素等。2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（一）生物学因素：包括微生物、害虫和牙齿动物1、微生物：引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、霉菌和酵母。1.1细菌：食品腐败变质的主要原因是由细菌引起，细菌造成的变质，一般表现为食品腐败，是因为细菌活动分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。通常还会伴随产生有毒物质，引起食物中毒。1.2酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中易生长繁殖，而在富含蛋白质的食品中则不易生长繁殖，在PH值5左右的微酸性环境中生长较好。1.3霉菌：在有氧、富含淀粉和糖的食品中容易孳生，由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其生长繁殖。2．害虫和啮齿类动物的危害对食品危害大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂和螨类等。啮齿动物主要是鼠类等。（二）化学因素：包括酶、非酶、氧化作用等1、酶的作用：酶是具有催化性质的蛋白质，此种催化性质源自它特有的激活能力。对酶活性影响较大的因素主要有温度、PH、水分活度等。与食品腐败变质有关的酶类主要有氧化酶类、脂酶和果胶酶类等。2、非酶作用：主要有美拉德反应（Maillard reaction）和焦糖化反应（三）物理因素物理因素引起的食品变质，经常伴随有化学反应，物理因素包括温度、水分、光等，是诱发和促进化学反应的因素。1、温度：温度升高引起的食品腐败变质，主要是其影响食品中发生的化学变化和酶催化的生化反应速度以及微生物的生长情况等。2、水分：水分不仅影响食品的营养成分，风味物质和外观形态的变化，而且影响微生物的生长发育，因此食品的水分含量，尤其是水分活度（Aw=P/P0，指食品在封闭条件下，食品中的水蒸气分压与该温度下纯水的饱和水蒸气压的比值。），与食品的质量密切相关。食品所含的水分分为结合水和自由水，但只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即为有效水分，可用水分活度来估量。微生物的生长需要适宜的水分；大多数化学反应必须在水中才能进行；且很多化学或生物化学反应还必须有水的参与；许多由酶催化的反应，水除了作为反应物外，还作为扩散介质，并通过水化作用促使酶和底物活化。因此，降低水分活度，可减少上述酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣变，从而稳定产品质量。3、光：光线照射会促进化学反应，如脂肪的氧化、色素的变化、蛋白质凝固等反应均会因光线的照射而加速。4、其他因素：4.1机械损伤：将有利于微生物的侵入，并加速水分的损失和刺激较高的呼吸和乙烯的产生，加速腐烂的发生。4.2乙烯：乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素，在控制生长、衰老的许多方面，痕量就有生理活性。4.3外源污染物：包括环境污染、农残、兽残、滥用食品添加剂、包装材料等多个方面。3.食品原料预处理目的方法？目的：去除不可食部分及一切杂质；减少带菌量，保证卫生；尽可能提高品质，减少吨耗；便于后续加工技术条件掌握，使产品符合规格要求。加工前的处理包括选择、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、护色、抽空等工序。4.烫漂目的方法？目的：清洗原料，减少污染物和微生物数量；钝化酶活性,稳定或改进色泽；排除组织内部的气体和水分,软化或改进组织结构.；除去部分果蔬的不良气味。方法：热水热烫；蒸汽热烫；微波热烫。5.去皮的方法有哪些？。第 2 章食品低温保藏1. 冷藏和冻藏的概念。冷