食品营养与安全要点.ppt

第六部分 营养与食品卫生 第一章 营养与健康 第一节 健康的概念 健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。 传统的健康观是“无病即健康”。 现代人的健康观是整体健康，世界卫生组织提出“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”。 一、健康与长寿 ?健康与长寿是人类永恒的主题。 按照世界卫生组织的定义：65岁以前算中年人，65-74岁属于青年老人，75-90岁才算正式老人，90-120岁算高龄老年人。 二、长寿的秘诀 每个人的寿命长短，大部分取决于自己如何控制。而取决于遗传因素仅15%，社会因素仅10%。所以说，人如果懂得善自珍重和保养，就能享受健康和长寿。 三、木桶理论 即人生的寿命不是取决于你最强壮的系统，而取决于你薄弱的器官，要通过体检等手段，发现自己的最弱项，进行补强，达到预防疾病，增强体质的目的。 浙大校医院健康体检对策研究 浙大校医院健康体检对策研究 第二节 营养与营养学 营养:是指人消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需求的生物学过程。 营养学:研究膳食营养与人体健康关系的科学。 一、营养素 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水六大类。 组织损伤和修复 （一）蛋白质 蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发等等都是由蛋白质组成。 蛋白质还能调节生理功能，人体所有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加（物质和能量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质）。 1.蛋白质基本结构 2.蛋白质的组成： 蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，构成了神秘的生物世界。组成蛋白质的基本氨基酸仅有20种。 蛋白质的结构图 蛋白质的三维空间图 必需氨基酸 有９种是体内无法合成而必须由食物供给的，称必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组胺酸。 3.蛋白质的食物来源 一般成人通过膳食每天的蛋白质摄入量为0.8g/(kg·d)左右，就能满足肌体对蛋白质的需要，称机体的氮平衡。在动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，被机体利用的程度较高，其营养价值也相对较高，被称为优质蛋白质。 优质高蛋白饮食 尽量补充完全蛋白 完全蛋白就是包含有人体所需的22种氨基酸且比例适当。例如动物蛋白和豆类蛋白，称优质高蛋白。 谷物中蛋白质含量少，肉皮中含有胶质蛋白等。这些食品要与优质高蛋白搭配食用，使所含氨基酸相互补充，才能更适合人体需求。 补充蛋白质的最佳时间 运动后蛋白质合成速率增加，如果能在此刻及时由食物提供充足的蛋白质，就能使肌纤维增粗，肌肉增大，得到最好的肌肉塑形效果，同时也能最有效地利用食物中的蛋白质。一般运动后90分钟内是补充蛋白质的最佳时间。当然在每一次的正餐当中补充足量的蛋白质也是必不可少的。 选择更易消化的蛋白质 蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。同样的食物经过不同的加工后消化率会产生很大变化。例如整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%；其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。 蛋白质与美容 蛋白质可使体内的血红蛋白充足，能使面色、口唇保持红润。蛋白摄入不足，红细胞新生就会减少，就会发生贫血，出现面色萎黄或苍白。 蛋白质中的胶原蛋白，使皮肤柔和富有弹性，并有贮水功能，防止产生皱纹。食物中胶原蛋白缺乏，皱纹也随之增加。 蛋白质中的胱氨酸、色氨酸可延缓皮肤衰老，改变皮肤的粗糙现象，使皮肤变得细腻和富有弹性。 蛋白质充足可使头发乌黑发亮，光滑有弹性，不分叉，不脱发。 （二）脂类 脂类是机体内的一类有机大分子物质,是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质，碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用?? 脂类主要有甘油三酯、磷脂和胆固醇。 1.脂肪 脂肪:又称甘油三酯或三酰甘油，一般每个脂肪分子中含有一分子甘油和三分子脂肪酸。我们日常食用的动、植物油，如猪油、牛油、豆油、花生油等均属于此 类。 甘油三酯的作用： 体内贮存和提供能量：脂肪细胞可以不断地贮存脂肪