乳品感官配训要点.ppt

* * 3-6 风味评价（记分表的使用） 详见乳制品工业协会发布的中国乳制品工业规范（RHB 101-506-2004）“乳制品感官评鉴细则”。 3-7 乳制品的风味缺陷 3-7-1 风味化学 众所周知，风味化学已取得了重大进步，这些进步尚且不够，仍须努力。事实已经证明：食品风味中嗅味成分是指能产生一定量的挥发性物质，在非常低的浓度下，对嗅觉的一种感受。 具有有机化学某些分类之一的普通分子，它可以借助感觉器官，在浓度为百万分之一或更低时嗅出。特殊食品的风味可能是这样产生的，在一个相当明确的比例中，有一个数量级的气味分子存在，实际上这就是难以模仿天然食品风味的原因。 因为可以通过某个产香化学物质混合物成分的添加来证实产品中确实有这种物质存在。 第一点，它难以确定产生特殊风味的全部成分绝对相同； 第二点，在产品特定风味组成比例平衡并保持它们是相当困难的。 随着有机物质的分子浓度减少可能产生异味，这个有机分子浓度可以通过周围环境简单地吸收，也可以通过食物的一些成分发生化学变化。在低浓度下一个特殊分子，可能就是一个理想风味组成，当它达到较高浓度时，也可能就是异味产生的原因。 感官化学分类，一般包括香味和异味两部分，它们是羰基组成的乙醛、酮、醇、含 * * 硫化合物、脂肪酸、其它有机酸和酯。更多的化合物分子，像单、双键不饱和化合物、酮酸、双酮化合物、盐