主食馒头生产工艺作业指导书 - 副本.docVIP

一、原材料： 面粉符合GB1355-86相关标准，验收合格。除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。 二、加工工艺流程图 水、辅料★ ↓ 面粉★→ 搅拌→ 制皮→ 成型 → 醒发→ 蒸制→ 冷却→ 速冻★ →包装★→检验 → 入库★ 注：标“★”代表关键工序 三、工艺操作规范 1、原料准备：根据当班的生产量计算出面粉的使用量，进行领料，包括面粉、粉料包将和面机清理干净并用抹布擦过，包括盛水器具，盛放面团盛器都需要提前清理干净。 2、配料：称取物料前首先校正计量器具。按照配料标准准确称取各种物 料，分别盛放。 3、和制面团：将面粉开袋，倒进和面机内加入粉料包搅拌均匀，搅拌均 匀后加入水和猪油，加水时请分次加入最后剩余少量的水根据面团的软硬 度调整加水量。和好面团后拿出放于干净的面板上进入下一步程序。 4、压皮：根据机器入面口长度制定面团重量，面团量不宜太多，适宜自己操 作即可，打开压面机开关，调整好需要压制面片的厚度大约2厘米，进行压制， 要求压制到面片表面光滑即可。 5、机器制作：进行机器操作前先将机器进行消毒处理，将分机进行组装，并检查机器是否正常运转、是否存在安全隐患，排除所有不正常因素，确定所有设备到位后方可进入生产阶段，压好的面皮自动进入整形机进行整形过后，自动或人工放在机器入口进入机器操作，当面片进入第一、第二、第三道压片轮时需要人工辅助进入，每道轮的厚度根据产品的重量再参照机器厂家提供的数据进行调整数据直到机器所生产出来的产品重量合格为止，操作过程中严密监视每一道工序，出现问题及时作出处理以免造成产品损失或出现质量问题； 制作产品规格：净重：35g/个；上下浮动1g-2g； 6、醒发：把生产好的馒头放在温度：35-40度、湿度70-80的环境中醒 发35-40分钟，使馒头经发酵膨胀体积增大，松软而有弹性。 7、蒸制：把醒发好的馒头放到蒸箱中气压0.15-0.2MPa蒸制18分钟，蒸 制过程中不得时间不到有打开蒸箱的现象，更不得馒头放进去不打开蒸汽 阀。 8、冷却：将蒸好的馒头整车推进冷却间进行冷却，冷却时间大约25-30分钟，当中心温度达到35℃时即可进入下一环节。 9、速冻：将冷却好的包子产品放入速冻隧道入口进入速冻隧道进行速冻；速冻：冷却后的产品连续均匀送入速冻隧道进行速冻。于-30℃—-40℃，在30分钟内通过最大冰晶带，产品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100um，速冻后产品的中心温度必须达到-18℃。 10、包装：包装形式：枕式带托包装，规格：4个x35克/袋，净含量：140g/袋；产品包装前对所包装的产品品种与包装品名相对应，将所有包装设备进行消毒处理，包装时人工将速冻或冷却的产品放入托中，进行包装时先在包装机产品轨道中放入汤块包和酱料包再将装好托的包子放在上面进行包装。 11、检测：产品包装后进行金属检测，并按标准全面检测，检测合格方可进入装箱环节； 12、装箱：按照装箱规格，内外品种一致，码放整齐，数量准确，打包入库。 13、贮运条件：在-18℃条件储运。 四、产品质量检验标准符合GB19295-2011 1、产品净含量： 35g/个。 2、感官要求：色泽洁白，形态整齐美观，无裂口，无污染，无杂质，不夹生，具有该品种应有的口感和风味，无异味。 3、包装形式：枕式带托包装； 4、包装规格： 4个x35克/袋，净含量：140g/袋； 5、保质期：冷冻180天； 速冻面米食品 纽康恩技术文件 文件名称 主食馒头作业指导书 编写部门 研发部 编写日期 2013-4-20 文件版次 第一版 文件编码 NKN-JS003 研发部/日期 座机电话号码 生产部/日期 座机电话号码 制定人： 温委 核准：尚仰民