第七章加工食品的安全性分解.ppt

油脂和油炸食品的安全问题 油脂酸败对健康的影响 反式脂肪酸对健康的影响 芥子苷和芥酸对健康的影响 残留棉酚对健康的影响 油炸食品的安全问题 反式脂肪酸的来源 反刍动物（牛、羊的脂肪和乳制品） 食用油的氢化产品 经高温加热处理的植物油 反式脂肪酸对健康的危害 增加患心血管疾病的危险性 导致患糖尿病的危险增加 导致必须脂肪酸的缺乏 抑制婴幼儿生长发育 芥子苷对健康的影响 芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜中均含有芥子苷，或称硫代葡萄糖苷。 芥子苷本身无毒，但在降解的过程中会产生噁唑烷硫铜、异硫氰酸酯、腈类物质，引起甲状腺肿大和功能改变。 芥酸对健康的影响 芥酸又名水芥油酸，芜酸，瓢儿菜酸，存在于菜籽油及其他十字花科植物的油脂中。 芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化等作用，但仍未能证明芥酸对人类是否有类似的生理作用。 食用低芥酸菜籽油的人胆固醇总量比常规饮食的人群低15%~20%,其心血管病发生率也相应减少。 残留棉酚对健康的影响 棉酚在冷榨棉籽油、棉籽、棉籽饼中多成游离状态，故称为游离棉酚。 游离棉酚随血液分布于全身各个脏器，较高含量的游离棉酚对胃肠道粘膜有明显的刺激作用，对心血管、肝、肾、神经等也有毒性，还可影响性腺和生殖细胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女性闭经和子宫萎缩。 产棉区食用粗制棉籽油的人群可发生慢性中毒，主要表现为皮肤潮红、干燥，日光照射后更明显。 女性和青壮年发病率高。 油炸食品的安全问题 油炸用油一般采用棕榈油或反式脂肪酸 为了使油炸食品更加蓬松酥脆，加入明矾等膨化剂可能超标 为了让油炸食品在感官上更好看，添加的色素和护色剂可能过量 油炸加工过程中温度相对较高，可能会产生多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、丙烯酰胺等有害物质 酱油的安全问题 酱油是我国传统的调味品，是以大豆、小麦等为原料，进过浸泡、接种曲霉菌种进行发酵，利用微生物酶使蛋白质分解产生一些有特殊风味的鲜味物质，再加入适量的食盐、色素、防腐剂等生产而成的产品。 酱油的安全问题 霉菌污染问题 原料的转基因问题 防腐剂的添加问题（苯甲酸钠、山梨酸钾） 铵盐的问题 铵盐的来源：1、发酵过程中受细菌污染而使蛋白质异常发酵，氨基酸降解产生游离氨及铵盐，生成CO2和NH3，产生臭味。 2、来源于酱油中添加的着色剂焦糖 3、为提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，非法添加铵盐 铵盐的危害：可影响儿童的肝肾功能，增加患肿瘤的危险性，并可诱发心脏病 食醋的安全问题 食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成的含醋酸的液体，是我国传统的调味品之一。在烹调时加点食醋，有保护食物中的水溶性维生素、促进食物中蛋白质，铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收。 食醋分为发酵醋和配制醋两大类。发酵醋按照原料及加工工艺的不同，可分为米醋、陈醋、熏醋、水果醋等类别。 耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成霉膜或出现醋虱、醋蝇。 为防止生产食醋的种曲霉变，应将其储存于通风、干燥、低温、清洁的专用房间且不能贮存于金属容器中 味精的安全问题 味精的主要成分是谷氨酸钠，是氨基酸的一种钠盐。谷氨酸被人体吸收后可形成蛋白质，还能与血氨结合形成对机体无害的谷氨酰胺，出去组织代谢过程中产生的氨的毒性，对人体健康有利。 味精是以粮食如玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉等为原料，通过微生物发酵、提取、精制而得。 谷氨酸发酵过程中若遭受了杂菌的污染，轻者影响味精的产量或质量，重者可能导致倒罐停产。 酱的安全问题 按制造方法分：天然发酵酱和人工发酵酱 按原料分：黄豆酱、蚕豆酱、甜面酱和虾酱 不安全因素：1、原辅料存在大量微生物可导致其霉烂变质，引起致病菌和霉菌毒素如黄曲霉毒素的污染 2、原料中的泥沙、石子等混入产品中 3、原料中的农药残留、有害元素污染及霉菌毒素、无菌袋的辐射残留及生产设备中的清洗消毒剂残留等均会引起化学性污染 盐及代盐制品的安全问题 按照来源：海盐、湖盐、地下矿物盐 按生产工艺：精制盐、粉碎洗涤盐和日晒盐 安全问题：1、矿盐、井盐 2、精制盐中的抗结剂