餐饮服务与管理期末试卷B卷.docVIP

注意事项: 1、满分100分。要求卷面整洁、字迹工整、无错别字。 2、考试必须将姓名、班级、学号完整、准确、清楚地填写在试卷规定地方，否则视为废卷。 3、考试必须在签到单上签到，若出现遗漏，后果自负。 4、如有答题纸，答案请全部填写在答题纸上，否则不给分；考完请将答题纸和试卷一同交回， 否则不给分。 试 题 得分 评阅教师 名词解释（本大题共4小题，每题2.5分，共10分）请将答案写在空白处。 餐厅绝对湿度 7．在冷藏库中的食物若相对温度过低，会引起食品干枯，此时可以 或 来避免此情况的发生。 得分 评阅教师 三. ） 7饭店的贮藏室大小没有规定，随意都可以（ ） 8餐饮贮藏室面积一般为餐饮总面积的10%到12%（ ） 9贮藏室一般可以分为干藏库、冷藏库、冷冻库（ ） 10在杀虫灭鼠工作中，应请专家指导，以便正确灭鼠灭虫。（ ） 得分 评阅教师 四、 简答题（共5小题，每题分值附后，共40分）请把答案写在空白处。 1、 餐厅菜单的设计依据引人的怀旧餐厅难忘的一晚杨小姐、李先生和沈先生三人在北京旅游时，在出租车司机的介绍下来到北京地坛附近的一家餐厅。刚进餐厅，三位客人便有一种耳目一新的感受：服务人员的服装很有特色，男服务员身着对襟衫，女服务员则身穿古色古香的旗袍；餐厅地面没有进行处理，只是简单而普通的水泥地面，而没有像目前绝大多数餐厅那样满铺地毯或用花岗岩、大理石铺设；餐桌全都是八仙桌；四壁悬挂着几幅三十年代的明星照；供应的都是地道的北京传统菜点。 沈先生觉得很好奇，还到四处转了一圈，发现四周的包厢里没有通常所见的圆台面，而是一只北方常见的炕，客人就在炕桌上就餐！来自南方的沈先生没有见识过，便问匆匆走过的服务员：“还有包厢吗？”服务员询问道：“请问先生有没有预订？”沈先生回答说：“没有！”服务员说：“先生，那就对不起了，包厢全都被预订了。” 沈先生不无遗憾地坐回到大厅里。在就餐过程中，三位客人还惊喜地发现在餐厅的一头还有一个舞台，上面有艺人在轮流表演京剧、评剧、相声、杂技、魔术等。三位客人在该餐厅度过了难忘的一晚。哪块小毛巾是我的？ 秋日的一个晚上，吕先生和萧先生来到某饭店的中餐厅，已等候多时的万先生和他的下属们热情地迎上前去，寒暄了一阵后便在引领员的引领下，进入已经预定好的包厢里入座。值台服务员小史便开始了一系列的餐前服务，向客人问茶后，迅速为客人倒好茶水，并送上了小毛巾。在小史为客人铺餐巾、去筷套时，萧先生看看左边，又看看右边，便问小史：“小姐，哪块小毛巾是我的？”小史回答说：“左边的毛巾应该是您的。”此时，坐在萧先生左边的吕先生刚好拿起右手边的小毛巾，听了小史的话，擦也不是，放下也觉得不合适… 第 2 页 共 5 页 第 4 页 共 4 页 第 1 页 共 4 页 题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分教师 得分 2012－2013学年第二学期考试试卷 考试科目: 餐饮服务与管理 （ B卷）考试时间: 90分钟 考试方式: 闭卷 适用班级: 11级酒店班22人 线 封 密 线 密 封 系 专业 班级 学号 姓名_______________