油脂的精炼与深加工.pptVIP

第九章 油脂的精炼与深加工 主要内容 1、油脂的精炼 2、油脂的精炼的方法 3、油脂氢化 4、人造奶油 5、起酥油 6、蛋黄酱 7、调和油 第一节 油脂的精炼 一、毛油中的杂质种类 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油（粗油）。 其主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质，可分为五大类。 机械杂质：过滤、沉降 （泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他） 水分：常压或减压加热法 使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存。 胶溶性杂质：易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态（磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等） 脂溶性杂质：（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮） 游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去。 色素可采用吸附脱色的方法除去。 某些油脂中的特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在精炼过程中除去。 微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等） 第二节 油脂精炼的方法 一、机械杂质的去除 沉降法 设备简单，凡能存油的容器均可利用。但沉降时间长，效率低，生产实践中已很少采用。 过滤法 借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下使用滤布过滤的方法。 离心分离法 离心分离效果好，生产连续化，处理能力大。 二、脱胶 脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，又称脱磷。有水化法、加热法、加酸法和吸附法。 水化法：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。 加酸法 在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质结构变得紧密，达到沉淀分离的目的。 磷酸 浓硫酸 其他：柠檬酸、醋酐等 三、脱酸-碱炼法 利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离出来。形成的沉降物称为皂脚。 常用的碱有氢氧化钠(烧碱)、碳酸钠(纯碱)和氢氧化钙等。油脂工业生产上普遍采用的是烧碱。 钠皂为表面活性物质，吸附能力强，可将其他杂质（如蛋白质、色素、磷脂等）带入沉降物内。 因此，碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合作用。 影响碱炼的因素 中和碱及其用量 碱炼时耗用的总碱量包括理论碱量和超量碱。 理论碱量：可按粗油的酸值或游离脂肪酸的百分含量计算： 理论碱量 = 0.731×酸价值 超碱量：间歇式碱炼常以纯烧碱占粗油量的百分数表示，一般为0.05％~0.25％，质量特劣的粗油控制在0.5％以内。连续式碱练超量碱以占理论 的百分数表示，一般为10％~50％。 碱液浓度 粗油酸值高、色深的应选用浓碱；粗油酸值低、色浅的则选用淡碱。 碱炼温度 控制温度适宜油与皂脚分离，温度高可加速反应，促进皂脚絮凝过程的加快。 混合搅拌 碱滴分散愈细，总表面积越大，反应速度加快，有利于提高精炼率。 杂质的影响 磷脂、蛋白质影响胶态离子膜结构的形式增大 炼耗；甘油一酯、甘油二酯以其表面活性促使碱持 久乳化；棉酚及其他色素使油脂颜色加深，造成因 脱色而增大了中性油的皂化几率。 三、脱酸-蒸馏脱酸 蒸馏脱酸法又称为物理精炼，是依靠甘油三酸酯和游离脂肪酸挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出。 适合于高酸价油脂和椰子油、棕榈油、动物脂肪等低胶质油脂的精炼。 优点：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味好。 但高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前必先经过滤、脱胶程序。 对于高酸价毛油，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。 脱酸可能产生的不利影响 过量碱液 产生较多的皂脚，大量中性油被带入皂脚中，致使炼耗明显偏高；漂洗水如不处理会污染环境。 营养成分的损失 物理精炼水蒸气会带走油脂中一些有效成分（VE、甾醇），降低了营养价值。 四、脱色 甘油三酸酯液态时无色，固态时呈白色。 天然色素，糖类、蛋白质的降解产物，棉子油中棕红色的棉酚色腺体等。 油脂脱色工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。 吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的的过程。 吸附剂要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂