食物营养(1月24日)技术总结.ppt

4 各类食物营养 4.1食物营养价值概述 4.1.1 食物分类 食品—— 任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质，包括生产制作或处理食品时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。 按来源及性质分： ①动物性食物； ②植物性食物； ③以上述天然食物为原料加工制作的食物； 4.1.2 食物营养价值的评定及意义 食物的营养价值——是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、比例及消化吸收率、利用率等决定。 粮谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪↑蛋白质↓ 蛋 奶；蛋白质↑ 铁↓ 蔬 果；维生素、矿物质、膳食纤维↑ 蛋白质、脂肪 ↓ 1）营养素的种类及含量 营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。 内因：品系、产地、部位 、成熟度 外因 ：加工、贮存 、烹饪 2 ）营养素的质量 营养素的质与量是同等重要的。 消化吸收程度： 食物营养质量指数（ INQ ） INQ反映食物中单位能量所对应的某营养素的含量高低。是评价食物营养价值的指标之一。 INQ=1 该营养素与能量供给可使营养需要达到平衡 INQ＞1该营养素供给量高于能量供给，营养价值高 INQ＜1 该营养素供给量低于能量供给，营养价值 低，如长期、单一地食用此类物质，可致营养素不足或能量过剩。不适合需要控制能量摄入的人长期食用。 该食物某种营养素含量（密度） 食物中某种营养素的INQ = ——————————— 该食物能量密度 100g的食物某种营养素密度 该食物某种营养素密度 = —————————————— 相应营养素的推荐摄入量 某种100g的食物提供的能量 该食物的能量密度 = —————————————— 能量推荐摄入量 食物营养素质量指数的应用： 直观地评价食物的营养质量;在减肥和控制能量摄入过程中，主要用于指导营养知识缺乏的人群，借助INQ值大小来选择那些相同能量所对应某营养素高的食物。以防止摄入过多能量。 4）评定食物营养价值的意义 （1）了解各类食物的天然组分 （2）了解营养素在烹调加工过程中的变化和损失，采取相应保护措施，提高食物的营养价值。 （3）指导科学选购食品，合理配制平衡膳食，促进健康，预防疾病。 4.2.2 谷类的营养特点 1.蛋白质 8~16%。 必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏、色、苯丙、蛋氨酸偏低，故蛋白质营养价值低于动物性食物。 可用氨基酸强化和蛋白质互补（多种食物混食）提高谷类蛋白质营养价值。 2. 碳水化合物 淀粉70%↑ 稻米＞小麦粉＞玉米 3.脂肪 ** 含量低，但重要；集中在糊粉层和胚芽。 80%不饱和脂肪酸（亚油酸↑卵磷脂↓） 4、矿物质 矿物质1.5%~5.5%，主要谷皮和糊粉层，植酸盐形式存在，消化吸收差。 5、维生素 B族维生素的重要来源。胚芽和糊粉层 维E：小麦胚芽＞玉米胚芽。植物中最高。 4.2.4谷类的合理利用 加工 精度? ?营养素(Vit、矿物质)损失?； 烹调 原则：良好感官、消化吸收、保留营养素、粗细搭配 贮存* 淘洗：次数?时间?水温? ?(维B、矿)损失?*蒸煮? (米、面)维B损失? *不当(加碱、油炸) ?维B损失严重 其他 氨基酸强化 *蛋白质互补 4.3豆类及其制品 植物性蛋白质主要来源。 按营养成分类； 大豆类——黄豆、黑豆和青豆 其他豆类——豌豆、蚕豆、绿豆等 4.3.1 大豆的营养特点 1、蛋白质 30 ~40%﹥肉、蛋类 球蛋白最高，为最佳植物蛋白。 氨基酸组成接近人体AA模式，富含赖氨酸。可与谷类互补。 第1、2限制氨基酸———含硫氨基酸 2.碳水化合物 25 ~30%，较低。 50%为不能消化吸收