第一章农产品分析与检测概述.pptVIP

第一章 农产品（食品）分析检测概述 1.1 农产品分析检测的概念 1.2 农产品分析检测的意义 1.3 农产品分析与检测的内容及方法 1.4 农产品分析与检测的标准 1.5 几类常见的食品及区别 1.1 农产品分析与检测 什么是农产品：农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。 什么是食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 农产品与食品在很大程度上存在交叉，农产品分析与检测，实际上主要就是食品分析与检测。 1.1 农产品分析及检测的概念 农产品（食品）分析应用物理、化学、生命科学等学科的基本理论和基本技术，按照制订的技术标准，对农产品生产中的原料、辅料、半成品及成品进行检测化验，进而评定其品质及其变化的一门应用性、技术性学科。? 1.2 为什么要学习农产品分析技术？ 1、日益突出的质量安全问题已成为全社会关注的热点。（1）人民生活：温饱型食物结构→营养健康型食物结构； 消费观念：数量型→质量型，需要各种质量安全、富有营养、美味 、可口且有益健康的产品。 （2）食品生产工业化程度的加快，食品被人们故意或非故意污染的机会 正逐渐增加，而且随着国际贸易的日益发达，食品污染扩散的速度之快、范 围之广、危害之大（对人民身体健康，对国家经济影响），也是前所未有的。 《素问：脏器法时论》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，这是我国公认的传统膳食结构理论，也是饮食是维持机体平衡的充分阐述。 另外，饮食在人与自然环境平衡中，起着重要的调节作用，如《黄帝内经》中有“春夏养阳，秋冬养阴”之说，唐代王冰对饮食解释为“春食凉，夏食寒，以养其阳。秋食温，冬食热，以养其阴”，这些都强调了饮食在人与自然界平衡中的作用。 为什么要学习农产品分析技术？ 2、食品的质量与安全问题已成为影响农业和食品工业产品竞争力的关键因素，在某种程度上制约了我国食品产业结构的战略调整。 出口欧盟禽肉制品因兽医残留问题受阻； 出口茶叶因农药残留问题受阻； 出口韩国泡菜因铅等重金属严重污染、寄生虫卵污染出现“泡菜摩擦”? 我国食品出口在欧美、东南亚受到查封！中国产品危机！? 农产品卫生与安全案例 9 三聚氰胺事件 硫磺熏制生姜 陕西西安又爆出了使用硫磺熏制生姜的“潜规则”。 “硫磺姜”估计占西安市场60%左右 在9月27日，西安市的工商部门在对西安的一家大型蔬菜副食交易中心检查时，发现在生姜交易区许多商贩在摊位前摆的生姜和摊位里面放的生姜都有明显的不同，显眼处摆放的，颜色都比较亮，而商贩身后放的生姜看起来颜色要暗一些。 硫磺熏制生姜 硫磺熏制生姜 学习方法 1、充分了解和认识自己 2、树立明确的学习目标 3、合理安排学习时间 4、积极、乐观的学习态度 5、抵制各种诱惑 ⑴ 保持可能与现实，愿望与能力的平衡。 ⑵ 战略首先是确定不做什么，其次才是决定做什么。 ⑶ 选择目标过多往往是失败的开始。 考核方式 考核方式：平时（作业、讨论）20％，读书报告或ppt讲解20%，期末考试60%。 1.3 农产品（食品）分析的内容和方法 由于食品的种类繁多、组成复杂、检验的目的不同、检验的项目各异，测定方法又多种多样，故食品检验的范围很广。食品的品质通常从营养、卫 生及嗜好性三方面来评价，食品检验的内容也围绕这三个方面进行。 （一）食品分析的内容 （一）食品分析的内容 各种食品都具有各自的感官特征，如色、香、味等。液态食品还有澄 清、透明等感官指标，固体食品还有软、硬、韧性、粘、滑、干燥等能为人体感官判定和接受的指标。 (一）食品的感官特征，历来都是食品的重要质量指标，在食品检验技术中，感官鉴定项目占有很重要的地位。而食品的感官检验也是一种最直接、快速，而且十分有效的检验方法。通过对食品的感官检验，不仅能对食品的嗜好性做出评价，对食品的其他品质也可做出判断。有时食品感官检验还可鉴别出精密仪器也难以检出的食品的轻微劣变。 食品的感官检验往往是食品检验各项检验内容中的第一项。如果食品感 官检验不合格，即可判定产品的不合格，不需再进行理化检验。国家标准对各类食品都制定有相应的感官指标。? 2、食品的成分检验 利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分（如：水及元机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等）、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学 成分进行检验。 （1）食品中营养成分的检测：对营养成分、微量元素的检验可以促进人 们的合理配膳，保证人体的营养需要；在食品工业生产中，用于指导食品工艺配方的确定；生产过程的控制；成品营养价值的评定及对食品加工工艺合理性的评价等等