水和膳食纤维、三级公共营养师基础技术总结.pptxVIP

第三章 营养学基础 第五节 水 第六节 膳食纤维 第五节 水 第五节 水 水 水是构成身体的主要成分之一，而且还具有重要的调节人体生理功能的作用，水是维持生命的重要物质基础。对人的生命而言，断水比断食的威胁更为严重。 例如，人如断食而只饮水时尚可生存数周；但如断水，则只能生存数日，一般断水5～10天即可危及生命。断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50％时，才会死亡；而断水至失去全身水分10％就可能死亡。可见水对于生命的重要性。 一 . 水 （一）水在体内的含量 （二）水的生理功能 （三）水的需要量和来源 （一）机体内的水含量和分布 女人是水做的 （一）机体内的水含量和分布 1.含量 是人体中含量最多的成分，总体水含量跟年龄、性别、体型的胖瘦有关： 新生儿：最多，约占体重80%； 婴幼儿：次之，约占体重的70%； 随年龄增长，总体水逐渐减少，成年男子总体水约占60%，女子约占50%-55%；40岁以后逐渐减少； 60岁以上男女分别占体重的51.5%、45.5%。 2.各组织器官的含水量 组织器官 水分（%） 组织器官 水分（%） 血液 83.0 脑 74.8 胃 82.7 肠 74.5 心 79.2 皮肤 72.0 肺 79.0 肝 68.3 脾 75.8 骨骼 22.0 肌肉 75.6 脂肪组织 10.0 （二）水的生理功能 (1)构成细胞和体液的重要组成成分 (2)参与人体内新陈代谢 水的溶解力很强，并有较大的电解力，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在；水具有较大的流动性，在消化、吸收、循环、排泄过程中，可协助加速营养物质的运送和废物的排泄，使人体内新陈代谢和生理化学反应得以顺利进行。 (3) 调节人体体温 水的比热值大，1 g 水升高或降低1℃需要约4.2J 的能量，大量的水可吸收代谢过程中产生的能量，使体温不至于显著升高。水的蒸发热大，在37℃体温的条件下，蒸发1 g 水可带走2.4 kJ 的能量。因此在高温下，体热可随水分经皮肤蒸发散热，以维持人体体温的恒定。 (4)润滑作用 在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的作用。 （三）水的缺乏 水摄人不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称脱水。根据水与电解质丧失比例的不同，分为三种类型。 (1) 高渗性脱水 其特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。中度脱水，除上述症状外， 可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。如果失水量超过体重的8％，即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神 恍惚等。若达10％以上，则可危及生命。 (2) 低渗性脱水 以电解质流失为主，水的流失较少。此种脱水特点是循环血量下降， 血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低， 尿Na+、Cl-降低或缺乏。 (3) 等渗性脱水 此类脱水是水和电解质按比例流失，体液渗透压不变，临床上较为常见。其特点是细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。 （四）人体水平衡及其调节 1.水平衡 水的需要量主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素的影响，故水的需要量变化很大。 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡。水的来源和排出量每日维持在2 500 mI。左右，体内水的来源包括饮水和食物中的 水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1 200 ml，食物中含水约 1 000 ml，内生水约300 mL。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。 水过多及中毒 如果水摄入量超过肾脏排出的能力，可引起体内水过多或引起水中毒。这种情况多见于疾病状况。在正常人极少见水中毒。 ? 婴儿和儿童体表面积较大，身体中水分的百分比和代谢率较高，肾脏对调节因生长所需摄入高蛋白时的溶质负荷的能力有限，易发生严重失水，因此以 1.5mI／4.184kJ为宜。 孕妇因怀孕时细胞外液间隙增加，加上胎儿 (和羊水)的需要，水分需要量增多，估计每日需要额外增加30 mI／日， 哺乳期妇女乳汁中87％是水，产后6 个月内平均乳汁的分泌量约 750 mI／日，故需额外增加1 000 mL／日。 体内水的来源和排出见下表： 来源 摄入量ml 排出器官 排出量ml 饮水或饮料 1200 肾脏（尿） 1500 食物 1000 皮肤（蒸发） 500 内生水 300 肺（呼吸） 350 大肠（粪便） 150 合计 2500 合计 2500 第六节 膳食纤维 二. 膳食纤维 1.定义 膳食纤维的定义有两种，一是从生