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第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制 知识要求 1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法 本章内容 餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织 第一节 餐饮管理的机构设置 餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部 组织机构 组织机构 组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。 巴克斯克： 领导的职责在于成功地设计一种组织，并委派最适当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达成目标。 一、餐饮机构设置的原则 精简与效率相统一的原则。 主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每天有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。 权利与责任相适应的原则 主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。 二、餐饮组织机构的设置方法与步骤 如何餐饮组织机构的设置？方法？ 案例 酒店内部结构图（以中国大酒店为例） 问题： 餐饮组织机构的领导体制？ 餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？ 答案： 1、根据企业的性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 饭店 餐馆 产权代表 总经理或董事长 第一投资人 总经理或董事长领导 下的部门经理负责制 由总经理或董事长决定 2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式 中小型——2-3个餐厅 大型——7-8个餐厅 3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，指定各岗位职责规范 4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理 三、餐饮管理组织机构设置的一般模式 饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 (中国大酒店为例) 酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般模式 略24-27 饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例） 酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例） 四、各机构职能 1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证 餐厅的主要职能 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理 2. 厨房 厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售 3. 宴会部 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括: 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务 从各环节着手控制成本与费用，增加效益 4. 管事部 管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。 根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用 主要职能包括： 5. 采购部 采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作 第二节 餐饮管理的人员编制和案例 餐饮管理的内部人员分工 组织决策工作 餐饮总监或餐饮经理 食品原料供应 采购，验收，储藏部门负责 厨房生产过程管理 行政总厨和厨师长负责 餐厅销售服务管理 餐厅经理及各餐厅主管负责 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算员负责 影响餐饮管理