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餐用具清洗消毒 本章的内容包括 关于餐用具的清洗消毒 餐用具清洗消毒程序 化学消毒注意事项 学完本章后您应能 认识餐用具的清洗、消毒和保洁的意义 掌握正确的人工和洗碗机清洗消毒的程序 掌握煮沸、蒸汽、红外线、洗碗机消毒的作用温度和时间，主要消毒剂的作用浓度和时间 了解化学消毒注意事项 真实案例 【案例16】 2000年9月，一小学100余名餐用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具随规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。 餐具和直接入口食品工用具（统称餐用具）直接与食品接触，其清洁状况与食品的安全卫生密切相关。本章的案例16充分说明了餐具的清洁十分重要，不清洁的餐具同样可引起食物中毒。 二、关于餐用具的清洗消毒 （一）清洗 ·餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具清洗。 ·餐用具清洗应在专用水池进行，特别要与清洗生食品的水池分开。 消毒 ·餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。 ·餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。 ·采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。 （三））