面包的制作论述.doc

实验 面包的制作 一、实验原理 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 二、实验目的 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 三、实验材料与设备 1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验内容 1 、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 第一次调粉 百分比量 第二次调粉 百分比量 富强粉 70% 富强粉 30% 酵母 2% 砂糖 5% 面团改良剂 0.1% 食盐 2% 水 40% 油脂 4% 水 20% 2 、工艺流程 原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却 3 、操作要点 (1) 按实际用量称量各原辅料， 并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解， 面粉需过筛， 糖、盐必须用打粉水事先溶化， 固体油脂需在电炉上熔化。 (2) 将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制， 先低速搅拌约 4min，再高速约2min 调至面团成熟， 面团温度控制在24℃。 (3) 调好的面团以圆团状放入面盆内， 在恒温恒湿发酵箱内进行一次发酵， 发酵条件为温度27℃左右， 相对湿度70%-75%， 发酵时间约3~5h，发至成熟。 (4) 将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中，进行第二次面团调制。先低速3min， 高速约6min， 成团后将油脂加入， 再低速3 min，高速6min 搅拌，调至面团成熟。 (5) 和好的面团取出后在室温下醒发约2min. (6)整形、醒发：将发酵好的面团分成 100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发 35~45 分钟，温度 30℃～40℃，相对湿度 85%。 (7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度 120℃，下火温度 250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度 140℃～160℃，时间约 35min。 (8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。 五、产品的质量标准 1、感官指标： （1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 （2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 （3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 （4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。 （5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 2、质量评定 （1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100% 其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。 水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量 （2）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100% 主食面包标准含水量：35.0% ；比容积在 4.20-4.59 为最好；硬度测定：50-60g 。 六、讨论题 1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？ 2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化? 3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。 七、参考文献 1 、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6 2 、天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品工艺学( 下册) ，轻工业出版社。 实验新鲜果蔬品质的感官鉴定果蔬中可溶性糖含量的测定果蔬中可溶性糖主要是指能溶于水及乙醇的单糖和寡聚糖。因为糖是果蔬组织中重要的能量贮藏物质，也是果蔬甜味的主要来源，果蔬呼吸作用的主要底物，所以果蔬组织中可溶性糖含量的高低与其品质、成熟度和贮藏性密切相关。 由于果蔬采后的一切生命活动中需要的能量和中间物质主要来源于果蔬组织中糖类物质的氧化分解过程。因此，测定可溶性糖含量在果蔬品质评价和贮藏保鲜中具有重要意义。可溶性糖的测定方法有很多，大致分为三类：物理法（包括旋光法、折光法、相对密度法）、物理化学法（点位法、极谱法、光度法）、