3.海藻酸盐在面类制品中的应用课件.ppt

面制品用 海藻酸钠 配料介绍 海藻酸钠配料在面制品中的应用 海藻酸钠配料在面制品中应用，主要可归纳为以下几方面: 用于生干面制品； 用于生湿面制品； 用于方便米面制品； 用于冷冻米面制品； 用于保健类面制品。 面制品配料产品明细表 编号 产品 名称 产品 型号 建议 使用量 适用范围 功能与特性 1 复配面制品增稠剂 BM S01 BM S02 0.1-0.3% 适用于各类生湿面制品，如各类鲜面条、饺子皮、馄炖皮等 增加湿面条的弹性、韧性，使面条不毛边、不断条、不粘连、不糊汤，产品筋道、耐煮、抗泡、口感细腻、光滑爽口等 2 复配面制品增稠剂 BM A01 BM A02 BM A03 BM A04 0.1-0.3% 适用于各类生湿面制品、生干及方便（冷冻）米面制品，如面条、冷冻面、拉面、刀削面、乌冬面、饺子皮，也可用于方便面及其他面条类制品 可提高面粉质量，稳定生产工艺，提高冻融稳定性，改善表面光洁度，防止起泡，提高耐煮性和光亮度，有较好的持水性和保水性，改善口感，提升面团的柔韧性和延展性，使面皮爽滑，有弹性 3 复配面制品增稠剂 BM L01 0.1-0.3% 适用于方便（冷冻）米面制品，如方便面、乌冬面、冷冻熟面等 提高冻融稳定性，有良好的抗裂性，改善表面光洁度，提高产品耐煮性和光滑度，使产品口感比较爽滑，弹性好。 4 复配面制品增稠剂 BM F01 0.1-0.3% 主要适用于方便米面制品，如方便面、方便米线、方便湿面等 使产品具有显著的增筋增韧效果，产品久煮不糊汤，有韧性，降低面饼吸油率，节约用油，且复水较快；保证产品长期稳定性，延长货架期 5 复配面制品增稠剂 BM G01 0.1-0.3% 主要适用于生干、生湿面制品，如各类挂面、鲜面、饺子皮、馄饨皮等 面条持水能力增强；面条耐煮爽滑、有嚼劲，弹性好；面条色泽洁白，抗弯能力强 海藻酸钠复配增稠剂 生干面制品 面条耐煮爽滑、有嚼劲，弹性好； 提高折断压力和弯曲距离，抗弯能力强 生湿面制品 增加湿面条的弹性、韧性， 面条不毛边、不断条、不粘连、不糊汤 产品筋道、耐煮、口感细腻、爽滑可口等 种 类 冷冻米面制品 提高冻融稳定性，有良好的抗裂性 改善表面光洁度，提高产品耐煮性和光滑度产品口感比较爽滑，弹性好 方便米面制品 具有显著的增筋增韧效果 产品久煮不糊汤，有韧性 降低面饼吸油率，节约用油，且复水较快 保证产品长期稳定性，延长货架期 种 类 海藻酸钠复配增稠剂 海藻酸盐在烘焙制品中的应用 海藻酸盐产品应用 海藻酸钠可广泛应用于烘焙产品中。 海藻酸钠产品应用 增强面筋网络结构 改善面团粉质特性 面团吸水率、稳定时间增加 弱化度降低，评价值增加 改善面团流变特性 面团弹性模量增加 提高面团在发酵过程中的稳定性 改善面团持气性能 提高干面筋、湿面筋和面筋指数 海藻酸钠在烘焙制品中应用优势 改善面包品质特性 增大面包比容 改善面包质构，面包硬度、咀嚼性下降，弹性、内聚性增加，口感较好 改善面包抗老化性 面包硬度及硬度增加速率显著降低 持水性好，水分迁移速率下降 延长产品货架期 改善面团微观结构 加固面筋蛋白的网络结构，使面团的网络结构致密度增加 面团中气泡分布比较紧密、均一 海藻酸钠在烘焙制品中应用优势 面包制作过程（快速发酵法） 面团搅拌 分割（150g/个） 滚圆，成型 醒发 （38℃, 85%RH） 烘烤 （上火180 ℃ ,下火210℃ , 20min） 加入海藻酸钠或者配料 海藻酸钠添加方式 干法添加：即将本品和面粉混合均匀进行和面即可；但若混合不均，使添加剂局部成团，则添加剂不能充分发挥功能，而影响使用效果。 湿法添加：即先将配料溶于水形成均匀胶液，然后进行和面即可。 添加量：0.1-0.5%  海藻酸钠 作用机理 海藻酸钠对面团特性的影响 海藻酸钠提高面团流变特性 图1 添加海藻酸钠后对面团弹性模量的影响 海藻酸钠对面团特性的影响 图2 添加海藻酸钠后面团气泡直径的大小 添加海藻酸钠后使面团内气泡分布比较紧密，且随着胶体浓度的增加气泡截面的直径逐渐减小 海藻酸钠改善面团微观结构 NATURAL HEALTHY 凝/聚/天/然 缔/造/健/康 NATURAL HEALTHY 凝/聚/天/然 缔/造/健/康 NATURAL HEALTHY 凝/聚/天/然 缔/造/健/康 青岛明月海藻集团有限公司 QINGDAO BRIGHT MOON SEAWEED GROUP CO.,LTD 始建于1968年Established in 1968 海藻酸盐在面类制品中的应用 海藻酸钠 介绍 海藻酸钠在面制品中的功能特性 生干面制品（挂面、杂粮面、面片等） 海藻酸盐在面制品中应用 克明挂面 海藻酸盐在面