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巴氏操作工面试题 姓名： 班次： 分数： 一、选择题：（15空×2分） 单效中冷却室用到的水的种类为（C） A、冰水 B、软水 C、塔水 清洗巴氏系统时分离机的排扎种类为（B） 全排渣 B、部分排渣 原奶罐、巴氏奶罐贮存时搅拌的运行时间和停止时间为（B） A、600S、600S B、1200S、300S C、600S、1800S D、300S、1800S 下列蒸发室温度哪个是不能用于生产的（D） A、63度 B、65度 C、68度 D、58度 凡是不能及时生产的半成品应在（A）条件下贮存 A、≤10度 B、≤11度 C、≤12度 D、≤13度 下列为原奶的酸度值哪个不能用于生产（D） A、14T度 B、15 T度 C、16T度D、19 T度 A类奶提升指标后是否可以作利乐纯牛奶（A） 不能 B能 单效奶贮存20小时后是否还可以配制纯牛奶（A） A不能 B能 ＣＩＰ清洗中碱循环时间为（B），酸循环时间为（A） Ａ１２００Ｓ　　　　Ｂ１８００Ｓ　 　Ｃ２４００Ｓ　 Ｄ３０００Ｓ 10、ＵＨＴ纯牛奶报警温度为（Ｂ） Ａ１３４℃　　　Ｂ１３５℃　　　Ｃ１３３℃　　　Ｄ１３０℃ 11、.UHT.所使的冷却水有（A） A冰水B软水C塔水 12、升温过程中回流温度达到 B 后,才计时杀菌. A142 ℃ B130 ℃ C135 ℃ D145℃ 13、UHT的持热管压力为 B A3.0-6.0bar B4.0-7.5bar c5.0-10.0bar 14、UHT的罐注压力为 B A0.6-1.2bar B1.0-2.0bar C1.2-2.4bar 15、APV停机的温度是 D A＜75℃ B＜70℃ C＜65℃ D＜60℃ 二、填空：（20空×1分） 1、单效系统中、的三个重要泵为（物料泵），（真空泵），（冷凝水泵） 2、巴氏杀菌温度为（85度正负2度） 3、巴氏奶贮存温度为（小于等于八度） 4、乳脂肪以（脂肪球）的形式分散于乳中 5、净乳时的预热温度约是（45度） 6、一级均质的作用（打碎脂肪球防止脂肪上浮）,二级均质的作用（将打碎的脂肪小球均匀的分布在产品中）。 7、消料添加比例不得大于（ 10 ）% 8、牛奶在奶仓中储存搅拌每（ 20 ）min、搅拌（ 5 ）min，在（12 ）小时内应尽快用于生产，如果存储时间超过（ 24 ）小时，每（2 ）小时对（酒精 ）、（ 酸度 ）、（ PH值 ）合格后方可转序。 9、现在本工厂无菌罐纯牛奶储存时间为（ 52 ）小时，灌装机连续生产不得超过（ 22 ）小时。 三、判断题：（20空×1分） 清洗用的硝酸的贮存时间为自生产日期算起，不超过半年。（错） 巴氏杀菌后的牛奶通过板换用冰水将牛奶冷却至5摄氏度以下。（错） 设定物料杀菌温度，按工艺要求设定，待温度达到要求时，对系统消毒10-20分钟。（对） 巴氏系统在清洗过程中不定时检查流量、电导率、温度、时间等是否满足要求。（对） 原奶取样清洗搅拌至少10分钟，搅拌均匀后用蒸汽对取样口消毒5秒后取样送化验室检测。（错） 对于同一种不同批次的原辅料，应可以分批放置，并分别进行标识。（对） 酸碱误食需饮用大量温水，同时送医院急救。（对） UHT系统杀菌温度及时间为137度4S.。（错） UHT产品灭菌后的冷却温度为小于等于25摄氏度。（对） 物料在蒸汽障的保护下在无菌罐中贮存时间不超过48小时。（对） 半成品的贮存温度必须在8摄氏度以下。（对） APV的杀菌机平衡缸进料时，物料排水计数推水量而不计时。（对） UHT刚进料时产品温度报警排料后，产品温度达到设定值，不需清洗，可直接进料。（错） UHT在水循环时，蒸汽压力低，导致杀菌温度报警。蒸汽压力正常时，杀菌重新计时。（对） 生产时，均质机冷却水没有了可以继续生产。（错） UHT清洗时电导率达不到设定值，不循环计时，可将电导率设定值调低。（错） 17、配制优酸乳时可以进行二次调酸、循环加酸。（ 错 ） 18、优酸乳牛奶的添加量根据巴氏奶指标、优酸乳成品质量标准要求，计算后确定。（ 对 ） 19、香精在使用前2小时进行添加。（ 错 ） 20、原奶酸度小于18度可以用于生产优酸乳产品。（对） 四、问答题：（20分） 1、优酸乳的工艺流程？10分 原奶检验-称量-奶收-过滤-冷却-储存-预热-净乳（分离）-均质-预热 标准化-巴氏杀菌-冷却-储存-配料-储存-UHT-无菌罐-灌装-喷码-贴吸管- 装箱-喷码-保温试验-出厂 2、消料使用的注意事项有哪些？10分 答：1、消料在回收之前必须进行过滤；2、纯牛奶消料添加比例不得超过1：7，金典奶消料添加比例不