第10周第10章各类食品卫生及其管理学案.ppt

各类食品卫生及其管理 中大公卫学院 营养学系 马静 教授 食物（Food）是人类获得能量和各种营养素（Nutritents）的基本来源。 人类的食物是非常丰富的，而且种 类繁多。食物按其来源和性质可将食物 分成两类：植物性食物，动物性食物 各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品。 这些食品对人类的健康产生威胁 食品微生物污染 降低食品的卫生质量 对食用者本身造成不同程度的损害 食品安全的定义 食品安全（food safety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 一、粮豆的卫生及管理 粮豆的主要卫生问题 粮豆的卫生管理 粮豆的主要卫生学问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 粮