营养、食品与健康大纲绪论.docx

《营养、食品与健康》绪论营养：生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。营养素：人类通过摄入食物获得其生理和生活必须的各种营养成分。（六）蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水食物三大功能：生理、心理、社会营养素三大功能：提供能量、构建机体和修复组织、调节代谢第一章基础营养蛋白质的生理功能：构建机体和修复组织；构成体内重要化合物；供给能量氮平衡*（NB）、分类及意义：反应机体摄入氮与排出氮的关系，NB=I-E=I-（F+U+S）摄入氮（I）排出氮（E）粪氮（F）尿氮（U）皮肤等排出氮（S）。正氮平衡（＞）：生长时期的儿童、孕妇、疾病康复期病人；负氮平衡（＜）：饥饿、老年期、消耗性疾病；零氮平衡（=）：健康成人必要氮损失（ONL）:机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约3.5g，这是机体不可避免的氮消耗影响氮平衡的因素：能量、活动量、激素、实验时间必需氨基酸概念：（EAA）机体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中获得的一类氨基酸。9（携一两本蛋色书来+组氨酸）条件必须氨基酸：半胱（蛋）、酪（苯丙）氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成的比例。反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异。将色氨酸的含量定为1，计算其他必须氨基酸的比值参考蛋白质：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式接近，实验中以它作为参考蛋白质。优质蛋白质或完全蛋白质：蛋奶肉鱼大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式相近，在营养学上称为优质蛋白质或完全蛋白质。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值就越高。限制氨基酸*（LMA）：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。食物蛋白质营养价值评价：1、食物蛋白质含量：凯式定氮法：蛋白质含氮量约占蛋白质重量的16%，蛋白质含量（g/100g）=食物总氮量×6.25/食物总量×1002、食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素： TD真消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮×100 AD表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮×100 AD＜TD，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数；AD测定简单影响因素：食物蛋白质结构、膳食纤维含量、烹调加工方式、食物中抗营养素因子、机体状况3、生物价（BV）：消化吸收后的待测蛋白质利用的程度，值越高，被机体利用程度越高。 BV=储留氮/吸收氮×100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）4、蛋白质的净利用率（NPU）：食物蛋白质被机体净利用的程度，大好5、蛋白质功效比值（PER）：平均每摄入1g蛋白质所增加动物体重的克数。酪蛋白（PER=2.5）为参考蛋白动物体重增加克数/摄入食物蛋白质总克数6、氨基酸评分（AAS）*：鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，每克待评食物蛋白质中每种必须氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数，AAS最低的氨基酸是第一限制氨基酸。PDCAAS：经消化率校正人体蛋白质营养状况评价：摄入量、实验室检查、人体测量、症状和体征蛋白质-能量营养不良（PEM）：因缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，消瘦型、水肿型蛋白质分类和食物来源：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白；粮谷类、动物性蛋白大豆蛋白脂类的分类：脂肪类脂：磷脂、糖脂、类固醇与固醇、鞘磷脂、脂蛋白代谢：生理功能:储能供能、构成机体组织、提供必需氨基酸、促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运、合成激素的原料脂肪酸的分类碳链长短：长中短链脂肪酸饱和度：饱和不饱和：双键位置n-3 n-6命名必需脂肪酸的概念（EFA）：人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。生理功能：磷脂的重要组成成分，合成体内某些重要物质（精子、前列腺素）的原料，胆固醇代谢有关，保护皮肤缺乏与过量食物脂类营养价值评价：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量、脂类稳定性食物来源：米糠油，玉米胚油：富含不饱和脂肪酸，多种维生素；油料植物种子；动物性食物；EPA、DHA存在海产鱼油；植物油，亚油酸；胆固醇只存在动物性食物中碳水化合物的分类：糖（单糖、双糖、糖醇）、低聚糖（又称寡糖益生元）、多糖（淀粉、糖原；抗性淀粉、膳食纤维）生理功能：供能储能、构成机体成分、对脂肪代谢调节作用（抗生酮作用）、节约蛋