麦汁制备.ppt

第二章 麦汁制造 原料粉碎 糊化、糖化工序 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁后处理：麦汁通风、麦汁冷却等阶段 一、麦汁制备 麦汁制备是啤酒生产过程中的最重要环节。 为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。 1.破碎麦芽的目的 1）.把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效的被酶分解。 2）.胚乳变成粉状的程度，以增加它们吸收水分的有效表面积。 3）.有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后使麦汁的过滤顺利。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。 减少细粉量，因这些细粉糖化后会变成糊状，影响过滤效果。 4）.从原料中获得最高的收得率。 2.粉碎工艺过程的要求和要点 1）麦芽至粉碎机输送的损失率要低；粉碎的总损失率0.3～3%； 2）粉碎中要保持粉碎物料质量的稳定，否则，它将会在后续工艺过程中对啤酒质量产生波动影响； 3）尽可能降低粉碎过程的成本，并注重提高粉碎质量，从而保证后续生产过程，即从糖化到啤酒过滤能有较低的生产成本。 二. 粉碎方法与设备 1.麦芽粉碎方法 (三种) 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％；缺点是动力消耗大。 回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸气处理30～40s，增湿l％左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的目的。 蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。 2.粉碎设备 麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。 锤式粉碎机极少使用。 粉碎机的辊筒 粉碎机的辊筒是硬铸铁，辊筒的表面具有极高的硬度。 辊筒的直径约为250mm，直径不能太小，否则麦粒容纳角太小，粉碎能力下降。 容纳角:指在此容纳麦粒所形成的角度。 对辊粉碎机 六辊轴粉碎机 辊筒的转速为： 预磨辊：400～420r/min； 麦皮辊：400r/min； 粗粒辊：380～440r/min； 辊筒长度通常为0.8～1m；特别小的粉碎机为0.4m；特大型粉碎机可达1.5m。 辊筒间隙 辊筒间隙在0～2.5mm之间无级调节. 一般为：六辊粉碎机 干粉碎 增湿粉碎 预磨辊间距：1.6mm 1.2 mm 麦皮辊间距：0.8mm 0.6mm 粗粒辊间距：0.4mm 0.4mm 辊筒拉丝槽的安装形式 a－刃对刃 b－刃对背 c－背对背 d－背对刃 四辊粉碎机 五辊粉碎机 六辊粉碎机 现代六辊粉碎机（MALTOMAT）重要技术性能 喂料调节或根据料面高度变频调节进料量 数字调节辊距系统，精度为1／100mm。 终端安全开头。 筛子的功效提高，运行安静。 免维护筛的更换方便。 共用1个电机，齿轮是人造材料。 采用充电技术。 防爆：外壳耐压0.7巴，耐负压0.1巴（吸气管）。 辊子长度：1,000～1,500mm。 工作效率：80kg／cm／h粗粉。 筛面负荷：18kg／dm2,普通6-辊粉碎机为30～40kg／dm2。 麦芽增湿粉碎工艺流程示意图 麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果 麦皮体积净增10～20%左右； 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； 麦汁过滤速度提高； 糖化收得率和最终发酵度提高； 达到碘反应终点的时间缩短。 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。 麦芽增湿器 1－麦芽进入 2－增湿 3－喷淋 4－排气 5－清洗水进口 6－至糖化锅 7－排污口 8－麦芽出口（至粉碎机） 3.粉碎度的调节 粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。 一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1：2.5～3.0为宜。 麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。 (1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的